Volaille du Nant d’Avril en deux façons

Le chef Yoann Caloué partage une recette de volaille accompagné d'un risotto de blettes.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• 1 volaille du Nant d’Avril
• 4 feuilles de pâte à ravioles gyoza
• 1 pied de blettes
• 1 truffe de 20 g
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Volaille
2. Découper la volaille, retirer les cuisses, lever les filets. Dans une cocotte allant au four, verser un filet d’huile d’olive et colorer les cuisses côté peau. Assaisonner, couvrir et enfourner pendant une heure à 180°C. Retirer la peau et les os, effilocher la viande, puis la hacher finement. Farcir les feuilles de ravioles avec la volaille hachée, les plier en Gyoza et réserver au froid.
3. Dans une sauteuse, faire colorer les filets côté peau avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner, puis couvrir et laisser cuire à feux très doux une vingtaine de minute.
4. Risotto de blettes
5. Laver les blettes. Détacher les verts des blancs. Rouler les feuilles vertes puis les ciseler finement. Tailler les blancs en fine brunoise. Plonger la brunoise pendant quatre minutes dans de l’eau bouillante salée, puis ajouter les verts et laisser cuire encore 2mn. Egoutter les blettes et les refroidir dans une eau glacée.
6. Finition
7. Plonger les gyozas dans l’eau bouillante deux minutes, retirer et égoutter. Les poêler unilatéralement sur la base avec un peu d’huile d’olive.
8. Dans une casserole, chauffer les blettes à feu moyen, ajouter quelques noix de beurre et lier comme un risotto.
9. Dressage
10. Disposer le suprême de volaille et le gyoza au centre de l’assiette. Réaliser une quenelle avec le risotto de blettes. Arroser de sauce et râper la truffe sur la volaille.