Confierter Blumenkohl mit Curry-Beurre-blanc
Blumenkohl: das Gemüse der Starchefs. Sebastian Rensing (Ox'n Schenkon) giesst eine Curry-Beurre blanc dazu.
Ingredients
- Confierter Blumenkohl:
- 4Blumenkohlröschen
- 250g Butter
- Salz
- Blumenkohlpüree:
- Abschnitte vom Blumenkohl
- 3EL Currypulver
- 1EL Kurkuma
- 100g Rahm
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- etwas Butter
- Curry-Beurre-blanc:
- 1Apfel
- 1Banane
- ¼Ananas
- 1Zwiebel
- ½Stange weisser Lauch
- ¼Sellerie
- 1Limettenblatt
- Weisswein
- 3dl Gemüsefond
- 100g Molkereibutter
- 2dl Weisswein
- Roggenbrot-Crumble:
- 2Scheiben Walliser Roggenbrot
- 1Bund Schnittlauch
- 100g Sonnenblumenöl
- Schnittlauchöl:
- 1Bund Schnittlauch
- 100g Sonnenblumenöl
Instructions
Step 1
Für den confierten Blumenkohl Butter salzen, erwärmen und den Blumenkohl darin weich kochen.Step 2
Die Abschnitte des Blumenkohls mit Rahm, Kurkuma und Curry weichkochen. Im Thermomix auf höchster Stufe mit wenigen Flocken Butter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.Step 3
Obst und Gemüse schälen und in einem grossen Topf andünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Gemüsefond dazugeben. Zur Hälfte einreduzieren lassen. Das Limettenblatt rausnehmen und alles andere mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce zurück in den Mixer geben und mit Butter aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Step 4
Brot in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten bei 150°C im Ofen trocknen. Das getrocknete Brot zu Pulver mixen oder im Mörser zerstossen.Step 5
Schnittlauch und Öl fein mixen. Alles in einem Topf auf 100°C erwärmen. Durch ein Passiertuch giessen und auf Eiswasser abkühlen. In einen Spritzsack abfüllen und ca. 5 Stunden gekühlt abhängen lassen, damit Wasser und Trübstoffe sich unten absetzen. Beim Aufschneiden des Spritzsacks erst die Trübstoffe abfliessen lassen, dann das saubere Öl auffangen.Step 6
Vor dem Anrichten des Gerichts den gekochten Blumenkohl 10 Minuten bei 180°C im Ofen rösten. Püree in die Mitte eines tiefen Tellers geben und Beurre blanc grosszügig darüber geben. Gerösteten Blumenkohl in die Mitte setzen. Brot-Crumbles darüber streuen und Schnittlauch-Öl darüber träufeln.