Civet de chevreuil et sa compote de pommes
Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!
- Preparation:
- Total:
- Serves: 6 persons
Ingredients
- 6dlde vin rouge
- 1 ⅕dlde vinaigre de vin rouge
- 1oignon, coupé en quarts
- 2- 3goussesd'ail, coupées en deux
- 2carottes, en morceaux
- env.60gde céleri, en morceaux
- 2feuillesde laurier
- 1cloude girofle
- 10grains de poivre
- 10baies de genièvre
- 1brinde romarin
- 1brinde thym
- 1 ⅕kgd'épaule de chevreuil, coupée en morceaux
- sel
- poivre du moulin
- beurre à rôtir ou crème à rôtir
- 3csde farine
- 2csde concentré de tomate
- 3dlde fond de gibier (en pot)
- 1dlde crème entière, fouettée
- 2dlde jus de pomme
- 10 ½csde jus de poire concentré
- 3- 4pommes (Cox Orange, par ex.), pelées (facultatif), coupées en tranches
- 40gde pommes séchées
- romarin pour décorer
Instructions
Step 1
Marinade: verser tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajouter la viande, couvrir et mariner 5 jours au réfrigérateur. Remuer tous les jours.Step 2
Égoutter la viande et les légumes, réserver le jus. Porter le jus à ébullition, passer au chinois, réserver. Enlever les herbes et les épices. Séparer la viande et les légumes. Tamponner la viande avec du papier ménage.Step 3
Assaisonner la viande, saisir uniformément par portions dans le beurre à rôtir, saupoudrer chaque portion de 1 cs de farine, dorer. Réserver la viande. Utiliser la même poêle pour faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir. Ajouter le concentré de tomate, cuire brièvement. Mouiller avec 3 dl de marinade, réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et la viande, porter á ébullition. Braiser env. 1h30 à couvert.Step 4
Compote: porter à ébullition le jus de pomme et le jus de poire concentré. Ajouter les pommes et les pommes séchées, cuire env. 5 min à couvert sur feu doux.Step 5
Mélanger la crème et la viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.Step 6
Dresser la viande avec la sauce sur des assiettes chaudes, garnir de pommes, décorer.