Petites saucisses de chevreuil rôties

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 2 boyaux de porc de 1 m de long chacun pour les saucisses
• 2 ccde sel
• 1 ccde poivre noir en grains concassé
• 2 baies de genièvre écrasées, puis finement hachées
• 1 ccde petites feuilles de thym séchées
• 1 ccde sauge séchée
• 1 ccde macis
• 1 gros oignon finement haché
• Beurre pour étuver
• 600 gde viande de chevreuil sans tendons finement hachée
• 200 gde lard de nuque de porc finement haché
• 0.5 dlde porto
• ficelle de boucher
• Beurre à rôtir

Préparation

1. Faire tremper les boyaux dans de l'eau froide et rincer pour enlever le sel.
2. Broyer finement au mortier tous les ingrédients du mélange d'épices.
3. Etuver l'oignon au beurre. Mettre dans une jatte avec le mélange d'épices, le hachis de chevreuil et de lard ainsi que le porto. Malaxer soigneusement le tout.
4. Mettre la moitié de la masse à saucisse dans une poche à douille lisse (15 mm Ø). Glisser un boyau jusqu'à 5 cm par-dessus la douille et nouer l'extrémité. Remplir entièrement le boyau en veillant à ce qu'il ne se forme aucune poche d'air.
5. En tordant le boyau ainsi rempli, façonner 8 petites saucisses. Ficeler deux fois à environ 1 cm d'intervalle et couper au milieu avec une paire de ciseaux. Répéter cette opération avec la masse restante et le second boyau.
6. 5 Laisser reposer les petites saucisses durant 8 heures au moins au réfrigérateur.
7. 6 Dorer dans le beurre à rôtir sur toutes les faces. Dresser sur le chou frisé à la crème.