Rezept Tipp: Sautierter Hummerschwanz mit Karfiol und Sellerie

Instructions

1. Step 1

   Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen.

2. Step 2

   Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen lassen.

3. Step 3

   Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

4. Step 4

   Alle Teile säubern und kühl stellen.

5. Step 5

   Den Karfiol klein schneiden und mit dem Obers und der Butter weich kochen lassen.

6. Step 6

   Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und mit den Gewürzen abschmecken.

7. Step 7

   Den Karfiol mithilfe eines Trüffelhobels in rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser einlegen.

8. Step 8

   Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden (der Rest kann zur Creme gegeben werden) und in Salzwasser blanchieren.

9. Step 9

   Den Sellerie schälen und in dünne Stifte schneiden.

10. Step 10

    Diese in der Butter schwenken.

11. Step 11

    Die Sellerieblätter können als Garnitur verwendet werden.

12. Step 12

    Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl anbraten.

13. Step 13

    Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten, bis es leicht Farbe bekommt.

14. Step 14

    Das Paradeisermark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen.

15. Step 15

    Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen.

16. Step 16

    Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.

17. Step 17

    Das Schlagobers einrühren, die Knoblauchpaste hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.

18. Step 18

    Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.

19. Step 19

    Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in einem Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

20. Step 20

    Die rohen Karfiolscheiben mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.

21. Step 21

    Die Karfiolröschen in Gemüsefond erwärmen, mit Butter glacieren und mit Salz würzen.

22. Step 22

    Zuerst die Karfiolcreme in Form von Punkten auf den Teller geben.

23. Step 23

    Dann den Hummerschwanz sowie die Karfiolscheiben, die Röschen und den Sellerie appetitlich anrichten.

24. Step 24

    Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.