Côte de Bœuf mit Café-de-Paris-Butter von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: ofenfeste Pfanne, Fleischthermometer.

2. Step 2

   Für das Fleisch Côte de Bœuf trocken tupfen, rundum mit Meersalz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Orange heiß abspülen, trocken reiben und die Schale ohne das Weiße mit einem Sparschäler abschneiden. Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangenschale und -saft mit Estragon und Madeira mischen, über das Fleisch geben, kalt stellen und 2 Stunden zugedeckt marinieren. Nach 1 Stunde wenden.

3. Step 3

   Für die Café-de-Paris-Butter inzwischen Estragonblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets und Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und fein schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Vorbereitete Zutaten mit Senf, Madeira und Tomatenmark glatt rühren.

4. Step 4

   Butter und Würzmischung in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers luftig aufschlagen. Würzbutter mit Meersalz und Pfeffer würzen, in ein Schälchen füllen, kalt stellen.

5. Step 5

   Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Orangenschale und Kräuter aus der Marinade nehmen und beiseitestellen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 4 - 5 Minuten braten. Anschließend auf dem Knochen sowie auf der Fettschicht jeweils 3 - 4 Minuten braten. Knoblauchzehen andrücken, mit Orangenschale und Kräutern zum Fleisch geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 - 50 Minuten braten, bis eine Kerntemperatur von 52 - 54 Grad erreicht ist (Thermometer verwenden!).

6. Step 6

   Für den Salat inzwischen Navetten waschen, putzen und vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Navetten darin bei mittlerer Hitze 4 - 5 Minuten braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Essig zugeben und Pfanne sofort vom Herd nehmen.

7. Step 7

   Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Kapernäpfel in einem Sieb abtropfen lassen, mit Salat und Petersilie mischen.

8. Step 8

   Navetten mit Essig zum Salat geben und mischen. Côte de Bœuf mit Salat anrichten, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und mit Café-de-Paris Butter servieren. Dazu passt Baguette.

9. Step 9

   Pro Portion 59 g E, 63 g F, 13 g KH = 889 kcal (3729 kJ)