Zitronen-Zabaione mit Haselnuss-Crumble und Kaffee-Eis von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Zutaten: Silikonspatel, Thermometer, Eismaschine

2. Step 2

   Für das Eis am Vortag Sahne und Milch in einem Topf aufkochen, Kaffeebohnen zugeben, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Step 3

   Am Tag danach Kaffeemilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. 60 g Zucker und Glukosesirup zugeben, aufkochen und Topf vom Herd ziehen.

4. Step 4

   Restlichen Zucker (40 g) und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4 - 5 Minuten cremig rühren. Kaffeemilch unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Masse über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75 - 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren. Masse 35 - 40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

5. Step 5

   Für den Crumble Haselnüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, grob hacken. Nüsse, Mehl, Butter, Zucker und Zimt in einer Schale mit den Händen bröselig mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf mittlerer Schiene 12 - 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.

6. Step 6

   Für die Zabaione Eigelbe, Zucker, Limoncello und Zitronensaft in einen Schlagkessel geben. Über einem leicht kochenden Wasserbad 8—10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Die Zabaione darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt.

7. Step 7

   Ca. die Hälfte des Crumbles mittig auf Desserttellern verteilen. Zabaione daraufgießen und mit dem restlichen Crumble 
bestreuen. Aus dem Eis mit einem warmen Esslöffel Nocken abstechen, je eine Nocke auf die Zabaione geben. Sofort servieren.

8. Step 8

   Pro Portion g E, 39 g F, 66 g KH = 718 kcal (3009 kJ)