Rehbäggli an Quittensauce
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 700gRehbäggli
- Bratcrème zum Anbraten
- Salz, Pfeffer, Garam Masala (ersatzweise Lebkuchengewürz)
- 2dlWasser
- 2ELZucker
- 1Quitte, geschält, in Schnitze geschnitten
- 4dlWildfond oder Kalbsfond
- 1dlroter Portwein
- 1Zimtstange
- 1Lorbeerblatt
- 1ZweigleinThymian
- 1Knoblauchzehe
- 5Saucenzwiebelchen oder 2 Schalotten, ganz
- 100gQuitten, in Stücke geschnitten
- ½dlRahm
- Salz, Pfeffer, Tabasco
- Thymian für die Garnitur
Instructions
Step 1
Den Ofen auf 100 °C vorheizen, eine Ofenform darin vorwärmen.Step 2
Fleisch in der heissen Bratcrème rundum anbraten, würzen, in die Ofenform legen. Im auf 100 °C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60 bis 65 °C betragen.Step 3
Für das Quittenkompott Wasser und Zucker aufkochen, Quittenschnitze beifügen, weich kochen. Zugedeckt beiseite stellen.Step 4
Für die Sauce Fond, Portwein, Zimt, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Zwiebelchen oder Schalotten und Quittenstückli in einem Pfännchen aufkochen, langsam auf die Hälfte einkochen lassen.Step 5
Sauce absieben, Rahm und 2 EL vom Saucengemüse mit der Sauce aufmixen. Abschmecken und heiss halten.Step 6
Das Rehbäggli in 0,5 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel anrichten, Fleisch darauf geben, Quittenschnitze daneben legen, garnieren.