Poitrine de veau farcie et purée

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 grande sauteuse
• ficelle de cuisine
• passe-vite
• 100 gde petits pois surgelés, décongelés
• 125 gde carottes, parées, coupées en petits dés
• 75 gde pleurotes, nettoyés, coupés en dés
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 goussed'ail, finement hachée
• beurre pour faire revenir
• 0.5 bottede persil, finement ciselé
• 25 gde pain rassis, coupé en petits morceaux
• 0.5 oeuf, battu
• sel, poivre, thym
• 600 - 800gde poitrine de veau fine, préparée par le boucher pour être farcie
• 1 ccde sel
• poivre
• beurre ou crème à rôtir
• 4 dlde bouillon
• 2 dlde vin rouge ou de bouillon
• 250 gde carottes, parées, coupées en 4
• 250 gde céleri, paré, coupé en gros morceaux
• 1 kgde pommes de terre à chair farineuse, pelées, coupées en morceaux
• 2 - 2,5dlde lait
• 30 gde beurre
• sel, noix de muscade
• persil ou thym pour décorer

Préparation

1. Farce: faire revenir tous les ingrédients jusqu'à l'ail inclus 5 min dans le beurre. Mélanger avec le reste des ingrédients.
2. Saler et poivrer la poitrine de veau sur les deux faces. Farcir, lier avec de la ficelle de cuisine.
3. Saisir la viande sur toutes les faces 5-7 min dans le beurre à rôtir chaud. Arroser de bouillon et évent. de vin rouge, ajouter les légumes. Cuire 1 h 15-1 h 30 au milieu du four préchauffé à 160°C.
4. Purée de pommes de terre: cuire les pommes de terre à coeur à l'eau salée, égoutter. Laisser le reste d'eau s'évaporer. Passer les pommes de terre encore chaudes au passe-vite. Incorporer le lait et le beurre, saler, ajouter la noix de muscade.
5. Retirer la viande et la moitié des légumes de la sauteuse, réserver au chaud. Réduire en purée le liquide et le reste de légumes, réduire légèrement si besoin, rectifier l'assaisonnement.
6. Trancher le rôti, dresser sur des assiettes avec la purée de pommes de terre et la sauce, décorer.