Fraises en textures craquantes et sorbet

Instructions

1. Step 1

   Parfait glacé aux fraises

2. Step 2

   Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 121°C, puis en les versant au batteur sur les blancs d’œufs en neige.

3. Step 3

   Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.

4. Step 4

   Ramollir la gélatine, la faire fondre dans le jus de citron et 2 cuillères à soupe de purée de fraises tiède.

5. Step 5

   Ajouter le reste de la purée de fraises.

6. Step 6

   Incorporer  à la meringue, puis mélanger délicatement à la crème battue.

7. Step 7

   Mouler en cylindre.

8. Step 8

   Congeler.

9. Step 9

   Jus de fraises basilic

10. Step 10

    Couper les fraises en morceaux, mélanger au sucre et au basilic dans un saladier.

11. Step 11

    Recouvrir de papier film et déposer dans une casserole d’eau à ébullition.

12. Step 12

    Laisser pocher 1 heure à feu doux.

13. Step 13

    Chinoiser et réserver le jus au frais.

14. Step 14

    Gelée de fraises

15. Step 15

    Porter à ébullition et couler.

16. Step 16

    Une fois froid, détailler à l’emporte-pièce.

17. Step 17

    Sorbet fraises basilic

18. Step 18

    Porter l’eau et le sucre à ébullition.

19. Step 19

    Laisser refroidir et mixer avec les fraises et le basilic.

20. Step 20

    Laisser reposer une nuit au frais.

21. Step 21

    Turbiner.

22. Step 22

    Fraises séchées

23. Step 23

    Trancher finement des fraises.

24. Step 24

    Saupoudrer une plaque anti-adhésive de sucre glace, y déposer les fraises, recouvrir de sucre glace.

25. Step 25

    Laisser sécher au four 1 heure à 90°C.

26. Step 26

    Tuile croustillante

27. Step 27

    Mélanger énergiquement tous les ingrédients.

28. Step 28

    Pocher sur un silpat et cuire à 160°C.

29. Step 29

    Mouler en sortant du four.

30. Step 30

    Dressage

31. Step 31

    Dresser un rond de gelée au fond de l’assiette, y déposer la tuile ronde, farcie du parfait glacé.

32. Step 32

    Garnir de fraises séchées et du sorbet.

33. Step 33

    Le jus est servi à part.

34. Step 34

    Astuce

35. Step 35

    Vous pouvez agrémenter le dessert d’une petite salade de fraises au basilic. Coupez les fraises, assaisonnez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive basilic et d’un filet de jus de citron.