Fraises en textures craquantes et sorbet

Une magnifique déclinaison autour de la fraise par Damien Germanier (17/20).

Ingrédients

• Parfait glacé aux fraises
• 200 g de purée de fraises
• 0.5 jus de citron
• 2 feuilles de gélatine
• 80 g de meringue italienne (2 blancs d’œufs, 65g de sucre, 20g d’eau)
• 100 g de crème montée
• Jus de fraises basilic
• 200 g de fraises
• 200 g de sucre feuilles de basilic
• Gelée de fraises
• 1 dl de jus de fraises
• 1 g d’agar-agar
• Sorbet fraises basilic
• 500 g de fraises
• 250 g de sucre
• 4 feuilles de basilic
• 180 g d’eau
• Tuile croustillante
• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 1 blanc d’œuf

Préparation

1. Parfait glacé aux fraises
2. Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 121°C, puis en les versant au batteur sur les blancs d’œufs en neige.
3. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.
4. Ramollir la gélatine, la faire fondre dans le jus de citron et 2 cuillères à soupe de purée de fraises tiède.
5. Ajouter le reste de la purée de fraises.
6. Incorporer  à la meringue, puis mélanger délicatement à la crème battue.
7. Mouler en cylindre.
8. Congeler.
9. Jus de fraises basilic
10. Couper les fraises en morceaux, mélanger au sucre et au basilic dans un saladier.
11. Recouvrir de papier film et déposer dans une casserole d’eau à ébullition.
12. Laisser pocher 1 heure à feu doux.
13. Chinoiser et réserver le jus au frais.
14. Gelée de fraises
15. Porter à ébullition et couler.
16. Une fois froid, détailler à l’emporte-pièce.
17. Sorbet fraises basilic
18. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
19. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et le basilic.
20. Laisser reposer une nuit au frais.
21. Turbiner.
22. Fraises séchées
23. Trancher finement des fraises.
24. Saupoudrer une plaque anti-adhésive de sucre glace, y déposer les fraises, recouvrir de sucre glace.
25. Laisser sécher au four 1 heure à 90°C.
26. Tuile croustillante
27. Mélanger énergiquement tous les ingrédients.
28. Pocher sur un silpat et cuire à 160°C.
29. Mouler en sortant du four.
30. Dressage
31. Dresser un rond de gelée au fond de l’assiette, y déposer la tuile ronde, farcie du parfait glacé.
32. Garnir de fraises séchées et du sorbet.
33. Le jus est servi à part.
34. Astuce
35. Vous pouvez agrémenter le dessert d’une petite salade de fraises au basilic. Coupez les fraises, assaisonnez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive basilic et d’un filet de jus de citron.