Foie gras de canard en déclinaison et chutney

Un foie gras décliné et accompagné d’un chutney aux cerises, le tout préparé par le chef Damien Germanier.

Ingrédients

• Pressée de foie gras
• 1 lobe de foie gras frais top qualité
• 20 g de cacao amer non sucré
• Sel, farine
• Chutney de cerises noires
• 200 g de cerises noires
• 50 g de cassonade
• Poivre noir parfumé
• 1 dl de vinaigre au piment d’Espelette
• 1 feuille de gélatine
• Tuile chocolat
• 40 g de farine
• 5g de cacao
• 70 g de beurre fondu froid
• 70 g de blancs d’œufs

Préparation

1. Pressée de foie gras
2. Tailler le lobe de foie gras en longues tranches fines.
3. Saler et fariner d’un côté. Poêler rapidement du côté fariné, puis déposer délicatement les tranches sur un papier absorbant pour les éponger.
4. Monter dans une terrine ou un moule.
5. Saupoudrer de cacao entre chaque couche.
6. Couvrir d’un papier film et laisser prendre au frais durant 2 heures au minimum.
7. Chutney de cerises noires
8. Dénoyauter les cerises et les couper en 4.
9. Faire sauter à feu vif avec la cassonade et le poivre concassé.
10. Déglacer avec le vinaigre au piment d’Espelette.
11. Égoutter en récupérant le jus.
12. Réduire le jus à sec.
13. Mélanger à nouveau aux cerises et cuire quelques minutes.
14. Ajouter une feuille de gélatine trempée.
15. Réserver au frais.
16. Tuile chocolat
17. Mélanger délicatement la farine et les 5g de cacao avec le beurre clarifié et les blancs d’œufs.
18. Réserver 2 heures au frais.
19. Plaquer dans un emporte-pièce et cuire au four à 160°C.
20. Réserver dans un endroit sec.
21. Finition
22. Détailler des tranches de foie gras assez longues et fines.
23. Déposer sur l’assiette en présentant le côté millefeuille, y planter quelques tuiles et garnir de feuilles de pensées comestibles.
24. Réaliser deux quenelles de chutney et déposer quelques cerises autour.
25. Décoration
26. Mixer un peu de chutney, afin d’obtenir un coulis.
27. Dénoyauter quelques cerises et les tremper dans ce coulis pour les faire briller.