Foie gras de canard en déclinaison et chutney

Instructions

1. Step 1

   Pressée de foie gras

2. Step 2

   Tailler le lobe de foie gras en longues tranches fines.

3. Step 3

   Saler et fariner d’un côté. Poêler rapidement du côté fariné, puis déposer délicatement les tranches sur un papier absorbant pour les éponger.

4. Step 4

   Monter dans une terrine ou un moule.

5. Step 5

   Saupoudrer de cacao entre chaque couche.

6. Step 6

   Couvrir d’un papier film et laisser prendre au frais durant 2 heures au minimum.

7. Step 7

   Chutney de cerises noires

8. Step 8

   Dénoyauter les cerises et les couper en 4.

9. Step 9

   Faire sauter à feu vif avec la cassonade et le poivre concassé.

10. Step 10

    Déglacer avec le vinaigre au piment d’Espelette.

11. Step 11

    Égoutter en récupérant le jus.

12. Step 12

    Réduire le jus à sec.

13. Step 13

    Mélanger à nouveau aux cerises et cuire quelques minutes.

14. Step 14

    Ajouter une feuille de gélatine trempée.

15. Step 15

    Réserver au frais.

16. Step 16

    Tuile chocolat

17. Step 17

    Mélanger délicatement la farine et les 5g de cacao avec le beurre clarifié et les blancs d’œufs.

18. Step 18

    Réserver 2 heures au frais.

19. Step 19

    Plaquer dans un emporte-pièce et cuire au four à 160°C.

20. Step 20

    Réserver dans un endroit sec.

21. Step 21

    Finition

22. Step 22

    Détailler des tranches de foie gras assez longues et fines.

23. Step 23

    Déposer sur l’assiette en présentant le côté millefeuille, y planter quelques tuiles et garnir de feuilles de pensées comestibles.

24. Step 24

    Réaliser deux quenelles de chutney et déposer quelques cerises autour.

25. Step 25

    Décoration

26. Step 26

    Mixer un peu de chutney, afin d’obtenir un coulis.

27. Step 27

    Dénoyauter quelques cerises et les tremper dans ce coulis pour les faire briller.