Saumon confit et pâte de citron

Un superbe saumon confit, préparé par le chef Michel Roth (18/20)!

Ingrédients

• Pâte de citron
• 2 citrons
• 2 dl d’eau 100 g de sucre 2 g d’agar-agar
• Saumon
• 4 pavés de saumon de 150 g
• Sel /poivre
• Tuile à l’encre de seiche
• 50 g de farine 50 g d’eau
• 50 g d’huile d’olive 1 cuillère à café d’encre de seiche
• Sauce
• 5 dl de jus de carotte
• 50 g de beurre
• 0.5 jus de citron vert
• Sel /poivre
• Millefeuille à la carotte
• 400 g de carottes jaunes
• 400 g de carottes orange
• 50 g de beurre
• 1 cl d’huile d’olive
• Décoration et finition
• 12 lamelles de mini-carottes fanes
• 0.5 citron-caviar en grains
• 0.25 barquette de shiso mixte
• 1 râpé de citron jaune
• Fleur de sel

Préparation

1. Pâte de citron
2. Blanchir 4 fois les citrons à l’eau bouillante
3. À la dernière opération, égoutter, ajouter l’eau et le sucre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux
4. Égoutter puis mixer avec l’agar-agar
5. Réserver au frais
6. Tailler des petits rectangles
7. Saumon
8. Enlever la peau du saumon et l’inciser au milieu puis insérer un rectangle de pâte de citron
9. Assaisonner de sel et de poivre et rouler le saumon dans un film
10. Cuire au four vapeur à 65°C jusqu’à une température à cœur de 42°C
11. Réserver.
12. Tuile à l’encre de seiche
13. Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
14. Dans une poêle anti-adhésive, cuire le mélange à feu doux par petite quantité 
15. Laisser cuire jusqu’à l’apparition de la dentelle
16. Sauce
17. Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter le beurre et le jus de citron
18. Rectifier l’assaisonnement
19. Millefeuille à la carotte
20. Tailler des rondelles de carottes de chaque couleur
21. Les faire revenir au beurre et à l’huile d’olive sans coloration
22. Monter les millefeuilles en couches successives de carottes
23. Réserver
24. Dressage et finition
25. Dans une assiette, mettre la sauce et ajouter le saumon, le millefeuille à la carotte et la dentelle.
26. Au-dessus du saumon, ajouter les pousses de shiso, les lamelles de carottes fanes, les grains de citron-caviar, le râpé de citron jaune et la fleur de sel.