Saumon confit et pâte de citron

Instructions

1. Step 1

   Pâte de citron

2. Step 2

   Blanchir 4 fois les citrons à l’eau bouillante

3. Step 3

   À la dernière opération, égoutter, ajouter l’eau et le sucre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux

4. Step 4

   Égoutter puis mixer avec l’agar-agar

5. Step 5

   Réserver au frais

6. Step 6

   Tailler des petits rectangles

7. Step 7

   Saumon

8. Step 8

   Enlever la peau du saumon et l’inciser au milieu puis insérer un rectangle de pâte de citron

9. Step 9

   Assaisonner de sel et de poivre et rouler le saumon dans un film

10. Step 10

    Cuire au four vapeur à 65°C jusqu’à une température à cœur de 42°C

11. Step 11

    Réserver.

12. Step 12

    Tuile à l’encre de seiche

13. Step 13

    Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène

14. Step 14

    Dans une poêle anti-adhésive, cuire le mélange à feu doux par petite quantité 

15. Step 15

    Laisser cuire jusqu’à l’apparition de la dentelle

16. Step 16

    Sauce

17. Step 17

    Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter le beurre et le jus de citron

18. Step 18

    Rectifier l’assaisonnement

19. Step 19

    Millefeuille à la carotte

20. Step 20

    Tailler des rondelles de carottes de chaque couleur

21. Step 21

    Les faire revenir au beurre et à l’huile d’olive sans coloration

22. Step 22

    Monter les millefeuilles en couches successives de carottes

23. Step 23

    Réserver

24. Step 24

    Dressage et finition

25. Step 25

    Dans une assiette, mettre la sauce et ajouter le saumon, le millefeuille à la carotte et la dentelle.

26. Step 26

    Au-dessus du saumon, ajouter les pousses de shiso, les lamelles de carottes fanes, les grains de citron-caviar, le râpé de citron jaune et la fleur de sel.