Kalbsrücken mit Bohnen-Pfifferlings-Gemüse von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Kochuntensilien: Fleischthermometer.

2. Step 2

   1. Für das Schnittlauch-Panko-Topping Butter in einer Pfanne zerlassen. Panko-Brösel einrühren und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch, Zitronenöl, Meerrettich, Salz und Pfeffer unter die Panko-Brösel mischen.

3. Step 3

   2. Für die Meerrettichsauce Knoblauch und Schalotten grob würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Unter Rühren mit Wein und Kalbsfond ablöschen. Sahne zugießen, aufkochen. Alles bei kleiner Hitze offen ca. 15 Minuten kochen lassen.

4. Step 4

   3. Für das Fleisch inzwischen Kalbsrücken trocken tupfen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsrücken im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 - 2 Minuten anbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine große flache Auflaufform setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 Grad (Fleischthermometer benutzen!) fertig garen.

5. Step 5

   4. Für das Gemüse inzwischen Schneidebohnen putzen, waschen und leicht schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 1 - 2 Minuten blanchieren. Nach Belieben in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Schalotten in feine Ringe und Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

6. Step 6

   5. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, an einem warmen Ort zugedeckt kurz ruhen lassen. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge im heißen Öl bei starker Hitze unter Wenden ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten, Knoblauch, Zitronenthymian und Bohnen zugeben und alles weitere ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

7. Step 7

   6. Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Meerrettich einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit weiterem Meerrettich abschmecken. Zum Servieren den Kalbsrücken in 4 Stücke teilen. Mit Sauce und Pfifferlingsgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Zitronenthymian, etwas Schnittlauch-Panko-Topping und Pfeffer bestreuen. Restliches Topping extra dazu servieren.

8. Step 8

   Pro Portion: 48 g E, 40 g F, 15 g KH = 642 kcal (2689 kJ)