Selbstgemachter Backfisch

Den feinen Flussbarsch verwendet der "Koch des Jahres" Lukas Nagl für dieses Rezept, es eignen sich aber auch die meisten anderen Fische dafür, gebacken zu werden – zum Beispiel geschröpfte Karpfen.

Zutaten

• 600 g Fischfilet (z. B. Barsch)
• Salz
• ev. Knoblauchöl
• Koriander aus der Mühle
• Zitronensaft und/oder Schale
• etwas Worcestershiresauce oder Sojasauce
• 3 Eier
• Butterschmalz oder Öl
• griffiges Mehl
• Semmelbrösel
• 250 g Mayonnaise
• 50 g dickes Joghurt
• 70 g Essiggurkerl
• 50 g Zwiebel
• 2 Sardellenfilets
• 1.5 EL Kapern
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe (plus 1 Msp.)
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Kräuter, gehackt
• 400 g Erdäpfel, mehlig
• 2 Salatgurken mit Schale
• 1 EL Sesam (geröstet)
• 1 EL Zucker
• 2 EL Sushi-Essig (oder weißer Balsamessig)
• 1 TL Ingwer, gehackt
• 2 EL helle Sojasauce

Zubereitung

1. 1. Für die Erdäpfel Knoblauch mit Olivenöl mixen, mit Petersilie, Kapern und abgeriebener Zitronenschale vermischen. Erdäpfel kochen, schälen, grob zerdrücken und noch heiß mit der Gewürzmischung vermengen.
2. 2. Für die Sauce tartare alles fein hacken und vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und eventuell etwas Zucker abschmecken.
3. 3. Die gewaschenen Gurken in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Schnitzelklopfer in ungleichmäßige Stücke klopfen – dadurch schmecken sie intensiver. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
4. 4. Die Fische in Stücke schneiden und nach Geschmack würzen, eventuell mit Knoblauchöl (1 Teil Knoblauch mit 2 Teilen neutralem Pflanzenöl mixen) einreiben. Dann in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln panieren und in Öl oder Butterschmalz ausbacken.