Kalbspäckli auf Trüffel-Mousseline
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Küchenschnur zum Binden
- Spritzsack mit glatter Tülle, nach Belieben
- 400gLauch, fein geschnitten
- Butter zum Dämpfen
- evtl. wenig Gemüsebouillon
- wenig abgeriebene Zitronenschale
- Salz, Pfeffer, Paprika
- 8- 12sehr dünne Kalbsplätzli, ca. 600 g
- 8- 12Zitronenscheiben
- 1dlWeisswein oder Fleischbouillon
- ca.1dlKalbsfond
- 50gButter, kalt, in Stücken
- 800gmehlig kochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
- ca.1,5dlMilch, heiss
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 30gButter, in Stücken
- 1- 2ELschwarzer Trüffel, fein gehackt
- 1dlRahm, steif geschlagen
- 2ELLauch, in Ringli geschnitten
- fein gehobelter schwarzer Trüffel, nach Belieben
Instructions
Step 1
Kalbspäckli: Lauch in Butter andämpfen, mit wenig Bouillon knapp weich kochen, würzen, auskühlen lassen.Step 2
Mousseline: Kartoffeln im Dampf weich kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Milch mit Gewürzen und Butter in Pfanne heiss werden lassen. Kartoffeln durchs Passe- vite dazu treiben, zu einem luftigen Stock aufschlagen, zugedeckt warm stellen.Step 3
Fleisch flach auslegen, würzen. Füllung darauf verteilen, zu Päckli formen, mit einer Zitronenscheibe belegen, mit Küchenschnur binden, mit Bratcrème bestreichen, würzen. In der Bratpfanne rundum 5-8 Minuten braten, herausnehmen, warm stellen.Step 4
Bratsatz mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen, Fond dazugiessen, einkochen. Butter portionenweise darunter rühren, nicht kochen, würzen.Step 5
Trüffel unter Kartoffeln mischen. Mit Rahm mischen, nach Belieben in einen Spritzsack füllen, auf Teller geben, je 1-2 Lauch-Kalbspäckli darauflegen, garnieren.