Rezept Tipp: Artischocken-Muschel-Velouté
Top-Rezept für 4 Personen von Antonio Colaianni. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Das Velouté-Rezept von Spitzenkoch Antonio Colaianni.
Ingredients
- 1 ELOlivenöl
- 1 kgMiesmuscheln, gewässert und geputzt
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 dlWasser
- 4grüne, mittelgroße Artischocken
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 2 ELOlivenöl
- 1Sträußchen Zitronenthymian
- 1Kafir-Limettenblatt
- 1 Msp.Safran
- 1 dlSherry
- dlMuschelfond
- 6 dlHühnerbouillon
- 3 dlRahm
- 1 ELButter
- 1 ELZitronenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 4Artischocken, Größe nach Wahl
- 1 ELSalz
- 1 ELZucker
- 1 KLAscorbinsäure
- 1 ELWasser
- 200 gPetersilie, nur die Blätter
- 100 gOlivenöl extra vergine
- 100 gSonnenblumenöl
- 1 PriseSalz
Instructions
Step 1
Zunächst das Olivenöl in einem großen Topferhitzen.Step 2
Die Muscheln hinzufügen, mit dem Pfeffer kräftig würzen und mit dem Wasser ablöschen.Step 3
Den Deckel auf den Topf setzen und alles ca. fünf Minuten kräftig erhitzen.Step 4
Ab und zu den Topf rütteln, damit alle Muscheln auf den heißen Boden gelangen und aufgehen können.Step 5
Ein Küchensieb mit einem feuchten Passiertuch auslegen und die Muscheln hineingießen. Den entstandenen Fond für die Zubereitung derArtischockenvelouté verwenden.Step 6
Das Fleisch der Muscheln auslösen.Step 7
Die Artischocken von den äußeren harten Blättern befreien und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.Step 8
Die Zwiebel und den Knoblauch in dem Olivenöl dünsten.Step 9
Nun die Artischockenstücke, den Zitronen-thymian, das Limettenblatt und den Safran hinzufügen und kurz mitdünsten.Step 10
Danach mit dem Sherry ablöschen.Step 11
Alles noch einmal gut wenden und mit demnMuschelfond aufgießen.Step 12
Jetzt die Bouillon dazugeben und alles zugedeckt ca. 20 Minuten garen.Step 13
Anschließend das Ganze zusammen mit dem Rahm im Mixbecher pürieren und durch ein feines Sieb passieren.Step 14
Die passierte Suppe mit der Butter und dem Zitronenöl aufkochen, abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.Step 15
Zunächst die untersten Blätter (3 – 4 Reihen) des Kopfes entfernen.Step 16
Mit einem Messer die Artischocke tournieren und das Heu in der Mitte mit einem Pariser Löffel ausstechen.Step 17
Dann das Salz, den Zucker und die Ascorbinsäure in dem Wasser aufkochen.Step 18
Danach die Artischocken zugeben und bis zum gewünschten Biss köcheln lassen.Step 19
Alle Zutaten im Thermomix bei 56 °C acht Minuten lang mixen.Step 20
Das Öl durch ein feines Sieb passieren.