Rezept Tipp: Geschmorte Schulter vom Authal-Hirsch, Grießstrudel und sautierte Steinpilze

Top-Rezept für 4 Personen. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Rezepte aus der Steiermark: Martin Steinkeller, Murtaler und einer der »50 Best Chefs Austria«, kocht ein außergewöhnliches Wildgericht.

Zutaten

• 1 kg Hirschschulter, ausgelöst
• 1 l Wildfond
• 2 Karotten
• 0.5 Knolle Sellerie
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Senf
• 0.5 l Rotwein
• 0.5 l Roter Portwein
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Rosmarinzweige
• Wildgewürz, Salz
• Gewürzsäckchen (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment ganz, Senfkörner, Fenchelsamen)
• Strudelteig
• 150 g Weizengrieß
• 350 ml Milch
• 50 g Butter
• 3 Eier
• 50 g Frischkäse
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 240 g Steinpilze
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian (frisch)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die ausgelöste Hirschschulter leicht plattieren und mit Senf bestreichen. Mit dem Wildgewürz und Salz würzen. Danach die Schulter zusammenrollen und mit einem Küchengarn binden.
2. Die Karotten den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
3. Die Hirschschulter in Öl rundum anbraten, wieder rausnehmen und im gleichen Topf die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln rösten.
4. Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis sich das Mark braun färbt. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazu geben.
5. Die Schulter wieder zurück in den Topf geben und einmal im Schmorsaft aufkochen. In eine Backform oder für den Ofen passenden Topf umfüllen und abgedeckt bei 180 °C circa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
6. Dann den Hirsch herausnehmen. Den Bratensaft abseihen und die Rosmarinzweige 5 Minuten darin ziehen lassen.
7. Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und in Scheiben schneiden Die Sauce, wenn nötig, noch einkochen und nachwürzen.
8. 300 ml Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis sich die Masse löst. Dann 2 Eier und den Frischkäse unterrühren und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
9. Aus der Masse circa 10 Zentimeter lange und 2 Finger dicke Rollen formen und kalt stellen.
10. Strudelteig ausrollen und mit der ausgekühlten Grießmasse füllen.
11. Den Strudel mit einem Ei-Milch-Gemisch bestreichen und bei 170 °C Heißluft 15 Minuten im Ofen backen.
12. Die Steinpilze in einer heißen Pfanne scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Wenn die Pilze schön braun sind, 1 EL Butter, frischen Thymian und eine Knoblauchzehe dazu geben und nochmals kurz schwenken.