Rezept Tipp: Weihnachtliche Ente mit Roter Rübe, Preiselbeere und Kaffee
Top-Rezept für 4 Personen von Thomas Schaefer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. In der Gastronomie ist die Ente längst eines der beliebtesten Geflügel. Im Gegensatz zu ihren größeren Verwandten, den Gänsen, besitzen sie deutlich weniger Fett und schlagen dadurch auch mit weniger Kalorien zu Buche. Besonders zu den Feiertagen ist die Ente bei vielen Familien ein gern gesehener Tischgast.
Ingredients
- Eine ganze Ente, gerupft
- 100 gButter
- 30 gKaffeebohnen
- Zwei Entenschenkel
- 1 lneutrales Pflanzenöl
- 3rote Rüben (eine gelbe, eine rote, eine Chioggia-Rübe)
- Etwas Olivenöl
- 300 mlEntenjus
- Salz und Pfeffer
- Xeres-Essig
- Etwas Zitronensaft
- Entenflügel und Enten-Abschnitte
- Buntes Gemüse-Matignon
- Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- 20 gTomatenmark
- 500 mlRotwein
- 500 mlGeflügelfond
- 20 gKaffeebohnen
- Etwas Fleur de Sel
- Etwas Rüben-Kresse (zum Garnieren)
- 100 gPreiselbeer-Konfitüre
Instructions
Step 1
Die Ente waschen, trockentupfen und die Federansätze entfernen.Step 2
Dann die Ente grob parieren. Dabei die Schenkel und die Flügel auslösen und separat kühl stellen.Step 3
Die verbleibende Entenbrust mitsamt Knochen vakuumieren und bei 55 °C für etwa eine Stunde Sous-vide garen.Step 4
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie schaumig wird.Step 5
Nun die Kaffeebohnen hinzugeben und die Ente von beiden Seiten mit der Butter arosieren, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. Im Anschluss daran warmstellen.Step 6
Die Schenkel gut salzen und drei bis vier Stunden ziehen lassen.Step 7
Dann die Schenkel in eine Ofenform geben und mit dem Pflanzenöl bedecken.Step 8
Bei 90 °C über Nacht (mindestens 8 Stunden) im Ofen konfieren.Step 9
Die Rüben mithilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl und etwas Salz marinieren.Step 10
Das Fleisch vom Knochen ziehen, mit dem Entenjus in einen Topf geben und reduzieren, bis fast die gesamte Sauce verkocht ist.Step 11
Abkühlen lassen und große Stücke Frischhaltefolie vorbereiten.Step 12
Das kalte Fleisch mit Salz, Pfeffer und Xeres-Essig abschmecken.Step 13
Danach die Masse auf die Frischhaltefolie geben und zu Würsten rollen.Step 14
Die Würste in 2 cm breite Stücke schneiden.Step 15
Die gelbe Rübe in 2 cm breite Streifen schneiden, um die portionierten Stücke rollen und warmstellen.Step 16
Die restlichen Rüben-Scheiben mit etwas Zitronensaft mischen und kaltstellen.Step 17
Die Entenflügel und Enten-Abschnitte in einem Topf scharf ansautieren.Step 18
Das Matignon hinzugeben und mitrösten.Step 19
Nun das Tomatenmark untermischen und kurz anrösten.Step 20
Mit Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.Step 21
Das Ganze mit dem Geflügelfond auffüllen, die Kaffeebohnen hinzugeben und bei niedriger Temperatur drei bis vier Stunden köcheln lassen.Step 22
Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.Step 23
Beide Entenbrüste auslösen und längs halbieren.Step 24
Je drei Entenschenkel-Röllchen in einer Linie seitlich an den Tellerrand geben.Step 25
Ein kleines Rübensalat-Bouquet daneben anrichten.Step 26
Die Entenjus als Saucenspiegel auf den Teller geben und einen Teelöffel Preiselbeer-Konfitüre daneben setzen.Step 27
Die halbierte Entenbrust mit der goldenen Fettseite nach oben auf den Saucenspiegel legen und etwas Fleur de Sel auf das Fett streuen.Step 28
Mit der Rüben-Kresse ausgarnieren.