Ravioles de morilles et asperges vertes

La vision végétarienne du chef, Colin Rey à l’Auberge d’Hermance en toute simplicité avec des bons produits.

Ingrédients

• Pâte à raviole
• Farine
• Jaune d'œuf
• Œuf
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Farce aux morilles
• 300 g de morilles
• 50 g d'échalotes ciselées
• 40 g de mascarpone
• 10 g de beurre
• 50 g d'asperges vertes en brunoise
• 50 g de livèche
• Coulis d'herbes
• 300 g d'Acha des montagnes
• 200 g de cresson sauvage
• 100 g d'ail des ours
• 200 g d'ansinthe
• 200 g d'huile de noix
• Poudre de champignons
• Pieds de morilles
• 6 asperges vertes
• Calibre 22+

Préparation

1. Pâte à raviole
2. Mélanger les ingrédients sans trop travailler la pâte.
3. Abaisser la pâte le plus finement possible.
4. Farce morilles
5. Laver les morilles.
6. Garder les pieds pour la poudre de morilles.
7. Suer les champignons à feu vif.
8. Ajouter le beurre, les échalotes et la brunoise d’asperges.
9. Lier le mélange avec le mascarpone.
10. Ajouter les herbes ciselées.
11. Coulis d’herbes
12. Laver et blanchir les herbes dans l’eau bouillante salée.
13. Egoutter les herbes.
14. Mixer avec des glaçons.
15. Assaisonner.
16. Monter à l’huile.
17. Asperges
18. Eplucher et écussonner les asperges.
19. Les blanchir dans l’eau de cuisson des herbes.
20. Glacer les asperges dans un beurre aux herbes.
21. Ravioles et finitions
22. Assembler les ravioles à l’aide d’eau. Blanchir les ravioles dans de l’eau frémissante.
23. Dresser tous les éléments et finir par des herbes fraîches.