Ravioles de morilles et asperges vertes

Instructions

1. Step 1

   Pâte à raviole

2. Step 2

   Mélanger les ingrédients sans trop travailler la pâte.

3. Step 3

   Abaisser la pâte le plus finement possible.

4. Step 4

   Farce morilles

5. Step 5

   Laver les morilles.

6. Step 6

   Garder les pieds pour la poudre de morilles.

7. Step 7

   Suer les champignons à feu vif.

8. Step 8

   Ajouter le beurre, les échalotes et la brunoise d’asperges.

9. Step 9

   Lier le mélange avec le mascarpone.

10. Step 10

    Ajouter les herbes ciselées.

11. Step 11

    Coulis d’herbes

12. Step 12

    Laver et blanchir les herbes dans l’eau bouillante salée.

13. Step 13

    Egoutter les herbes.

14. Step 14

    Mixer avec des glaçons.

15. Step 15

    Assaisonner.

16. Step 16

    Monter à l’huile.

17. Step 17

    Asperges

18. Step 18

    Eplucher et écussonner les asperges.

19. Step 19

    Les blanchir dans l’eau de cuisson des herbes.

20. Step 20

    Glacer les asperges dans un beurre aux herbes.

21. Step 21

    Ravioles et finitions

22. Step 22

    Assembler les ravioles à l’aide d’eau. Blanchir les ravioles dans de l’eau frémissante.

23. Step 23

    Dresser tous les éléments et finir par des herbes fraîches.