Médaillons de boeuf sauce aux raisins avec nouilles et légumes

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 6 médaillons de filet de boeuf (env. 3.5 cm d'épaisseur chacun)
• sel
• poivre du moulin
• beurre ou crème à rôtir
• 3 dlde vin rouge ou de fond de veau
• 1.5 dlde porto rouge ou de jus de raisin rouge
• 2 dlde fond de veau
• 0.5 bâton de cannelle
• 4 clousde girofle
• 0.5 csde baies de genièvre, concassées
• 6 grains de poivre, légèrement concassés
• 5.5 ccde fécule de maïs, diluée dans 1 cs d'eau
• 200 gde raisins rouges, coupés en 2, épépinés
• 60 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 1 oignon, finement haché
• beurre pour faire suer
• 500 - 600gde chou frisé, paré, coupé en lanières de 1 cm de large
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 1 dlde demi-crème pour sauces
• 4 brinsde thym
• 150 gde châtaignes achetées sur un stand, pelées, coupées en deux
• sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
• 450 gde nouilles

Préparation

1. Préchauffer le four à 75 °C. Y chauffer 6 assiettes, 1 plat et 1 saucière.
2. Médaillons: assaisonner, saisir 1½ min sur chaque face dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement sur le plat chaud. Cuire 45−60 min au four à 75 °C. La température à coeur doit atteindre 50−52 °C pour une cuisson "saignante", et 60 °C pour une cuisson "à point". Les médaillons peuvent encore être réservés au chaud jusqu'à 1 heure de plus au four à 60 °C.
3. Sauce: ajouter dans la même poêle tous les ingrédients jusqu'aux grains de poivre, réduire à 2 dl.
4. Légumes: faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le chou frisé, étuver. Mouiller avec le vin et la demi-crème pour sauces, ajouter le thym, mijoter 25−30 min. Ajouter les châtaignes 10 min avant la fin du temps de cuisson, assaisonner.
5. Cuire les nouilles al dente dans l'eau salée, égoutter.
6. Passer la sauce au chinois, reverser dans la poêle nettoyée. Ajouter la fécule de maïs en remuant et porter à ébullition. Incorporer le raisin, ajouter le beurre par portions en remuant, cesser de cuire.
7. Napper les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Y coucher les médaillons. Dresser les nouilles et les légumes à côté de la viande. Servir le reste de la sauce dans la saucière.