Rindsmedaillons mit Marroni-Kruste

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Zutaten

• 100 g tiefgekühlte geschälte Marroni
• 3 Zweiglein Rosmarin
• 25 g Butter
• 0.25 TL Fleur de Sel
• wenig Pfeffer
• 40 g geriebener Parmesan
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 600 g Wirz
• 1 Birne
• 1 EL Butter
• 1 Zweiglein Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 dl Weisswein
• 1 dl Gemüsebouillon
• 200 g Crème fraîche
• 0.25 TL Muskat
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf
• wenig Bratbutter
• 4 Rindsfiletmedaillons
• 0.5 TL Salz
• wenig Pfeffer
• 40 g Parmesan

Zubereitung

1. Marroni und Rosmarin fein schneiden, in eine Schüssel geben. Butter beigeben, gut mischen, würzen.
2. Käse unter die Marronimasse mischen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch pressen. Wirz in feine Streifen schneiden. Birne vierteln, entkernen, in feine Scheiben schneiden.
4. Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel und Knoblauch kurz andämpfen. Wirz und Birne beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, Wirz zugedeckt ca. 10 Min. knapp weich köcheln.
5. Crème fraîche daruntermischen, würzen, Wirz offen ca. 5 Min. fertig köcheln, zugedeckt warm halten.
6. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min. anbraten. Fleisch in eine ofenfeste Form legen.
7. Kruste auf den Medaillons verteilen. Käse darüberstreuen.
8. Ca. 15 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Medaillons mit dem Wirz anrichten.