Paillard de veau sur jardinière de tomates et d'asperges

Instructions

1. Step 1

   Beurre au cerfeuil: mélanger le beurre, le zeste et le jus de citron, le cerfeuil et la ciboulette, assaisonner. Former un rouleau à l'aide de film alimentaire, envelopper et réserver au moins 2 heures au frais.

2. Step 2

   Chauffer 1 plat et 6 assiettes dans le four préchauffé à 75 °C.

3. Step 3

   Jardinière: faire revenir les asperges dans le beurre, réduire le feu. Ajouter les échalotes, cuire 10 min al dente en remuant fréquemment. Ajouter les tomates, étuver encore 5-10 min à demi-couvert en remuant soigneusement 1-2 fois, rectifier l'assaisonnement.

4. Step 4

   Badigeonner la viande de crème à rôtir des deux côtés. Poser par portion sur le gril ou la poêle-gril chauds et griller 45-60 secondes de chaque côté. Assaisonner, réserver au chaud dans le four préchauffé à 70 °C, sans couvrir. Les paillards restent chauds 45 min dans le four.

5. Step 5

   Couper le beurre au cerfeuil en rondelles, couper en deux (facultatif).

6. Step 6

   Dresser les légumes sur les assiettes chaudes. Déposer la viande par-dessus et garnir d'une ou deux rondelles de beurre au cerfeuil.