Paillard de veau sur jardinière de tomates et d'asperges

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• gril ou poêle-gril
• 100 gde beurre, ramolli
• 0.5 citron, zeste râpé et 1 cc de jus
• 2 csde cerfeuil, finement haché
• 1 csde ciboulette, finement ciselée
• sel
• poivre du moulin
• 500 gd'asperges vertes, coupées en biseau en morceaux de 4 cm
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 2 échalotes, coupées en lanières
• 4 tomates, pelées, épépinées, coupées en fines tranches
• sel
• sucre
• 6 gpaillards de veau de 100 pièce env. (noix, par ex.), aplatis par le boucher
• crème à rôtir pour badigeonner
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Beurre au cerfeuil: mélanger le beurre, le zeste et le jus de citron, le cerfeuil et la ciboulette, assaisonner. Former un rouleau à l'aide de film alimentaire, envelopper et réserver au moins 2 heures au frais.
2. Chauffer 1 plat et 6 assiettes dans le four préchauffé à 75 °C.
3. Jardinière: faire revenir les asperges dans le beurre, réduire le feu. Ajouter les échalotes, cuire 10 min al dente en remuant fréquemment. Ajouter les tomates, étuver encore 5-10 min à demi-couvert en remuant soigneusement 1-2 fois, rectifier l'assaisonnement.
4. Badigeonner la viande de crème à rôtir des deux côtés. Poser par portion sur le gril ou la poêle-gril chauds et griller 45-60 secondes de chaque côté. Assaisonner, réserver au chaud dans le four préchauffé à 70 °C, sans couvrir. Les paillards restent chauds 45 min dans le four.
5. Couper le beurre au cerfeuil en rondelles, couper en deux (facultatif).
6. Dresser les légumes sur les assiettes chaudes. Déposer la viande par-dessus et garnir d'une ou deux rondelles de beurre au cerfeuil.