Asperges sauce hollandaise

La sauce hollandaise est le parfait accompagnement pour les asperges vertes ou blanches. Impossible de la rater avec cette recette illustrée pas à pas!

Ingrédients

• 4 csde vin blanc
• 1 csvinaigre de vin blanc
• 1 csd’eau
• 0.5 oignon, haché fin
• 1 brinde persil
• 6 grains de poivre, concassés grossièrement
• 1 feuillede laurier
• 2 kgd’asperges (blanches ou vertes)
• 2 ld’eau
• 5.5 csde sel
• 1 csde sucre
• 1 csde beurre
• 4 jaunes d’oeufs, battus
• sel
• poivre blanc
• 3 ccde jus de citron
• 200 gde beurre refroidi, en morceaux

Préparation

1. Réduction: porter à ébullition tous les ingrédients, diminuer le feu, réduire le liquide à 2 cs, laisser refroidir.
2. Asperges blanches: éplucher la tige en partant du dessous de la pointe. Asperges vertes: éplucher seulement l’extrémité inférieure. Si besoin, lier les asperges en fagots.
3. Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Réduire légèrement le feu. Placer les asperges blanches à la verticale dans la casserole. Dans l’idéal, les pointes dépassent de l’eau.
4. Au bout de 7 min, ajouter les asperges vertes. Cuire 10 min.
5. Sauce: battre au mixeur la réduction avec les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre et le jus de citron dans un récipient en acier chromé au-dessus d’un bain-marie chaud (ne pas toucher l’eau) jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.
6. Incorporer le beurre par portions sans cesser de remuer. Retirer de temps en temps le récipient du bain-marie afin que la sauce ne chauffe pas trop. Rectifier l’assaisonnement et servir avec les asperges.