Mousse à la truite jurassienne
Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 4petits moules de 1,5 dl
- beurre pour les moules
- 300gde filets de truite
- 2dlde fumet de poisson
- 2blancs d'oeufs
- 1 ½dlde crème
- sel, poivre blanc
- 1csde cognac
- 1 ½dlde crème
- 1bottede ciboulette, ciselée
- sel, poivre blanc
- 4lamelles de truffe noire
Instructions
Step 1
Réduire le fumet de poisson à 1 dl. Verser une moitiédans une petite poêle pour la sauce, et réserver l'autreau frais pour la mousse. Réserver au frais le poisson, les blancs d'oeufs et la crème.Step 2
Couper les filets en morceaux, passer au mixer avec les blancs d'oeufs et le bouillon. Incorporer délicatement la crème, mixer finement. Assaisonner et verser dans les moules beurrés.Step 3
Placer une patte dans un plat à gratin, remplir celui-ci d'eau chaude à hauteur de 2 cm, y placer les moules. Recouvrir d'une feuille d'aluminium beurrée, côté beurré sur les moules, pocher 15-20 minutes au four préchauffé à 120 °C.Step 4
Sauce: porter le bouillon à ébullition, ajouter le cognac, cuire encore quelques instants, incorporer la crème, cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Ajouter la ciboulette, assaisonner.Step 5
Démouler la mousse dans 4 assiettes chaudes, garnir d'une lamelle de truffe, napper de sauce, servir.