Mousse à la truite jurassienne

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 4 petits moules de 1,5 dl
• beurre pour les moules
• 300 gde filets de truite
• 2 dlde fumet de poisson
• 2 blancs d'oeufs
• 1.5 dlde crème
• sel, poivre blanc
• 1 csde cognac
• 1.5 dlde crème
• 1 bottede ciboulette, ciselée
• sel, poivre blanc
• 4 lamelles de truffe noire

Préparation

1. Réduire le fumet de poisson à 1 dl. Verser une moitiédans une petite poêle pour la sauce, et réserver l'autreau frais pour la mousse. Réserver au frais le poisson, les blancs d'oeufs et la crème.
2. Couper les filets en morceaux, passer au mixer avec les blancs d'oeufs et le bouillon. Incorporer délicatement la crème, mixer finement. Assaisonner et verser dans les moules beurrés.
3. Placer une patte dans un plat à gratin, remplir celui-ci d'eau chaude à hauteur de 2 cm, y placer les moules. Recouvrir d'une feuille d'aluminium beurrée, côté beurré sur les moules, pocher 15-20 minutes au four préchauffé à 120 °C.
4. Sauce: porter le bouillon à ébullition, ajouter le cognac, cuire encore quelques instants, incorporer la crème, cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Ajouter la ciboulette, assaisonner.
5. Démouler la mousse dans 4 assiettes chaudes, garnir d'une lamelle de truffe, napper de sauce, servir.