Spargel auf Binchotan-Holzkohle by Guy Ravet

Der Starchef mag Kontraste und verwendet für dieses Rezept Spargel aus dem Chablais, kombiniert mit Ristretto.

Zutaten

• Spargel-Creme:
• 300 g weisser Spargel, gehobelt
• 20 g Nespresso Ristretto Kaffee
• 250 g Milch
• 50 g Rahm
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• Royale mit Ristretto:
• 200 g Creme aus weissem Spargel
• 20 g Nespresso Ristretto Kaffee
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• Yuzu-Gel:
• 100 g Yuzu-Saft
• 100 g Zitronensaft
• 15 g Zucker
• 2 g Agar-Agar
• Anrichten:
• 8 grüner Spargel, al dente gekocht
• 200 g Hafermilch
• 1 Zitronenschale
• 1 Orangenschale
• 20 g Forellenrogen
• Essbare Sprossen und Blumen

Zubereitung

1. Creme aus weissem Spargel:
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den weissen Spargel anschwitzen, ohne ihn zu bräunen.
3. Würzen, mit dem Ristretto Kaffee ablöschen, Milch und Rahm dazugeben.
4. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln, bis der Spargel weich ist. Fein pürieren und filtern.
5. Royale mit Ristretto: 
6. Die Creme aus weissem Spargel mit dem Ristretto Kaffee und den Eiern mixen.
7. Würzen und filtern. In einen tiefen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in einem Ofen bei 80 °C 20 Min. dämpfen, oder bis die Royale fest geworden ist.
8. Yuzu-Gel:
9. Alle Gel-Zutaten in einem Topf verrühren. Ein paar Minuten kochen, abkühlen lassen und fein pürieren.
10. Anrichten: 
11. Den grünen Spargel auf beiden Seiten auf einem Binchotan-Grill grillieren.
12. Die Hafermilch erwärmen, die Orangen- und Zitronenzeste hinzufügen und würzen.
13. Wie einen Cappuccino aufschäumen (für einen dichten Schaum muss die Milch auf 40 °C erwärmt werden).
14. Den gegrillten grünen Spargel auf der Royale anrichten und mit Yuzu-Gel, Forellenrogen und einigen Sprossen und essbaren Blumen dekorieren.
15. Den Haferschaum im letzten Moment vor dem Servieren hinzugeben.
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