Spargel auf Binchotan-Holzkohle by Guy Ravet

Instructions

1. Step 1

   Creme aus weissem Spargel:

2. Step 2

   Olivenöl in einem Topf erhitzen und den weissen Spargel anschwitzen, ohne ihn zu bräunen.

3. Step 3

   Würzen, mit dem Ristretto Kaffee ablöschen, Milch und Rahm dazugeben.

4. Step 4

   10 Minuten bei geringer Hitze köcheln, bis der Spargel weich ist. Fein pürieren und filtern.

5. Step 5

   Royale mit Ristretto: 

6. Step 6

   Die Creme aus weissem Spargel mit dem Ristretto Kaffee und den Eiern mixen.

7. Step 7

   Würzen und filtern. In einen tiefen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in einem Ofen bei 80 °C 20 Min. dämpfen, oder bis die Royale fest geworden ist.

8. Step 8

   Yuzu-Gel:

9. Step 9

   Alle Gel-Zutaten in einem Topf verrühren. Ein paar Minuten kochen, abkühlen lassen und fein pürieren.

10. Step 10

    Anrichten: 

11. Step 11

    Den grünen Spargel auf beiden Seiten auf einem Binchotan-Grill grillieren.

12. Step 12

    Die Hafermilch erwärmen, die Orangen- und Zitronenzeste hinzufügen und würzen.

13. Step 13

    Wie einen Cappuccino aufschäumen (für einen dichten Schaum muss die Milch auf 40 °C erwärmt werden).

14. Step 14

    Den gegrillten grünen Spargel auf der Royale anrichten und mit Yuzu-Gel, Forellenrogen und einigen Sprossen und essbaren Blumen dekorieren.

15. Step 15

    Den Haferschaum im letzten Moment vor dem Servieren hinzugeben.

16. Step 16

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