Wachauer Kitzerlschulter mit jungen Fisolen

Instructions

1. Step 1

   Für die Wachauer Kitzerlschulter das Fleisch würzen, in heißem Fett rundherum gut anbraten und die Kräuter sowie den Knoblauch dazugeben. Etwas Fond angießen und zugedeckt bei 90 °C ca. 4 Stunden im Rohr weich schmoren. Zum Schluss den Deckel entfernen, die Hitze auf 170 °C erhöhen und das Fleisch noch etwas bräunen. Etwas Fond angießen, Butter und Paradeiswürfel einrühren. Nun das Fleisch sehr oft übergießen und auf diese Weise glacieren. Schulter auslösen, die dickeren Teile in Tranchen schneiden und mit dem Schmorsaftl anrichten. Mit dem Gemüse auftragen. Inzwischen die Fisolen putzen und in Salzwasser kochen (nicht zu weich, aber auch nicht so al dente, dass sie zwischen den Zähnen „quietschen“). In Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Saubohnen ebenfalls weich kochen. Geschälte Schalotten in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen, ein paar Tropfen Fond angießen und die Schalotten zugedeckt weich schmoren. Dann das gesamte Gemüse mit etwas Suppe und den geschälten sowie halbierten Kirschparadeisern durchschwenken und mit eiskalten Butterstücken montieren.

2. Step 2

   Die fertige Wachauer Kitzerlschulter mit dem Gemüse anrichten und genießen.