Rôti mariné aux oranges

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 bocal de 1,5 l
• 4 - 5oranges bio à peau épaisse (env. 1 kg), lavées
• 500 gde gros sel
• env.1dld'huile de colza
• 1.5 kgde rôti de boeuf (épaule ou cuisseau, p. ex.)
• env.1lde vin rouge
• 1 dlde vinaigre balsamique
• 3 csde vinaigre aux herbes
• 2 gros oignons, piqués d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier
• 1 carotte, parée et coupée en morceaux
• 100 gde céleri, paré et coupé en morceaux
• 1 goussed'ail, coupée en deux
• 4 baies de genièvre, coupées en deux
• poivre du moulin
• 2 brinsde romarin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 2 ccde sel
• poivre du moulin
• env.800gde légumes mélangés (carotte, céleri p. ex.), parés et coupés en morceaux
• 10.5 csde farine mélangée à 21/2 cs de beurre
• 1 dlde demi-crème pour sauces

Préparation

1. Entailler la peau des oranges de manière à obtenir des lanières encore reliées à leurs deux extrémités. Ecraser les oranges pour que les lanières se détachent de la chair, saler à l'intérieur. Bien tasser les oranges dans le bocal et remplir d'eau bouillante. Réserver 2-3 semaines au frais et à couvert. Au bout du 3e jour, recouvrir d'huile. Secouer énergiquement tous les 2-3 jours pour bien mélanger le liquide. Celui-ci doit couvrir les oranges.
2. Mettre la viande dans un saladier en acier inox. Ajouter tous les ingrédients de la marinade. Réserver 4-6 jours au frais, en tournant la viande tous les jours. La viande doit toujours être recouverte de liquide.
3. Sortir la viande de la marinade, porter celle-ci à ébullition, passer au chinois et laisser refroidir.
4. Tamponner la viande pour la sécher, saisir uniformément à feu vif dans le beurre à rôtir, assaisonner. Mouiller avec 5 dl de marinade. Ajouter les légumes et les oignons piqués de la marinade et braiser 2 heures à petit feu, à couvert, en tournant la viande une fois.
5. Sortir 1 orange du bocal, couper le zeste en bandes de 0,5 cm de largeur. Mettre dans la sauce et braiser la viande encore 1 heure. 6 Sortir la viande, réserver au chaud à couvert. Incorporer petit à petit le mélange beurre-farine à l'aide d'un fouet, porter à ébullition tout en remuant, laisser mijoter 10-15 min à petit feu jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Incorporer la crème, chauffer et assaisonner.
6. 7 Couper le rôti en tranches, servir la sauce à part.