Espadon sur lit de choucroute au miel, huile safranée à l'orange

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Ingrédients

• 250 g de choucroute cuite
• 1 dl de champagne
• 1 cs de miel à la fleur d'oranger
• 2 cs de mascarpone
• un peu de fleur de sel
• 6 cs d’huile d'olive
• 50 g de Œufs de saumon sauvage
• 0.5 bouquet de ciboulette
• 0.5 orange bio
• 1 paquet de filaments de safran
• 2 coques pour vol-au-vent
• 100 g d’espadon fumé
• un peu de ciboulette

Préparation

1. Porter à ébullition le champagne avec la choucroute et le miel, laisser mijoter pendant env. 5 min. Retirer du feu, incorporer le mascarpone et saler.
2. Mélanger l'huile, les œufs de saumon sauvage, la ciboulette, le zeste d'orange et la moitié du safran, réserver.
3. Couper les coques au beurre en deux dans l'épaisseur pour obtenir 4 morceaux. Poser les deux couvercles à l'envers.
4. Faire cuire 4 min. au milieu du four préchauffé à 220 °C. Répartir les coques sur les assiettes, garnir de choucroute tiède. Disposer l'espadon à l'intérieur en formant des rosettes. Arroser d'huile safranée à l'orange, garnir de ciboulette et des filaments de safran réservés.