Weisses Kalbsvoressen mit Kapern-Rahmsauce und Spinat

DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.

Zutaten

• 5 dlGemüsebouillon
• 1 dlWeisswein
• 1 Zwiebel
• einige Zweige Petersilie
• einige Zweige Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 800 gKalbsragout (Brust oder Schulter)
• 40 gButter
• 25 gMehl
• 1 dlDoppelrahm
• 50 gKapern aus dem Glas
• Salz, Pfeffer
• 800 gBlattspinat, gewaschen
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• Butter zum Andünsten
• 1 PriseMuskatnuss
• Pfeffer, Salz

Zubereitung

1. Kalbsragout: Gemüsebouillon mit Weisswein, Zwiebel, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Kalbfleisch beifügen, aufkochen und den sich bildenden Schaum mit einem Löffel entfernen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
2. Butter schmelzen, Mehl dazugeben und 2 Minuten dünsten, ohne dass es braun wird. Auskühlen lassen.
3. Blattspinat: In einer grossen Pfanne Salzwasser aufkochen. Spinat kurz blanchieren. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Den Spinat beifügen und erhitzen. Ab und zu rühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Das Kalbfleisch in ein feines Sieb geben. Den Sud auffangen und abmessen. Es sollten 4 dl sein. Den Sud mit der Mehlschwitze vermischen, unter ständigem Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
5. Doppelrahm und Kapern samt ca. 2 EL Flüssigkeit dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch beifügen. Kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen. Mit Blattspinat anrichten.