Rezept Tipp: Geflämmter Makrelenrücken - Falstaff

Instructions

1. Step 1

   Makrelen nehmen, Bauch vom Rücken trennen, den Bauch für das »Rillette« verwenden.

2. Step 2

   Die Rücken 2 Minuten mit einer Prise grobem Salz abspülen, dann abflämmen und mit Olivenöl und Limetten marinieren.

3. Step 3

   Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, abtropfen lassen und dann eine kleine Menge des Rote-Bete-Safts erwärmen.

4. Step 4

   Den restlichen Saft und den Essig zusammengeben, würzen und in einen Espuma mit 2 Gaspatronen geben. An einem kühlen Ort aufbewahren.

5. Step 5

   Die Haut der Makrelenbäuche entfernen, 3 Minuten bei 80°C dämpfen, abkühlen lassen und zerbröseln.

6. Step 6

   Den Joghurt, den Senf, den gehackten Dill, den grünen Pfeffer, die Limettenschale und den Limettensaft sowie die Butter hinzufügen.

7. Step 7

   Abschmecken und kühl stellen.

8. Step 8

   Die Tapioka in Wasser kochen, bis sie durchsichtig und klebrig ist, die Tinte hinzufügen, dünn auf einer Backmatte verteilen und 3 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen, dann bei 200°C frittieren.

9. Step 9

   Die Minirüben mit der Mandoline so fein wie möglich schnippeln, in Eiswasser aufbewahren, die in Salz gekochten Rüben schälen und in Scheiben schneiden.

10. Step 10

    Auf jedem Teller einige Nocken des »Rillettes« setzen, dazwischen halbierte Brombeeren.

11. Step 11

    In der Mitte den Rote-Bete-Espuma, den marinierten Makrelenrücken, die Tapioka-Chips sowie die Senfmikrosprossen drapieren.