Rezept Tipp: Bouillabaisse mit Safrankartoffeln - Falstaff
Top-Rezept für 4 Personen von Martin Klein. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Wir präsentieren einen beliebten Klassiker unter den Fischrezepten von »Hangar-7«-Küchenchef Martin Klein: Bouillabaisse mit Safrankartoffeln. Das ideale Begleitprogramm zu den Salzburger Festspielen.
Ingredients
- 40 gSchalotten
- 20 gFenchel
- 20 gKarotte
- 20 gStangensellerie
- 5 gKnochlauch
- 200 gFischkarkassen (Wolfsbarsch, Rotbarbe, Drachenkopf)
- 20 gCarabineroköpfe
- 4 StückLangoustinenköpfe
- 60 gMiesmuscheln
- 40 gTomaten
- 6 gPernod
- 30 gWeißwein
- 30 gNoilly Prat
- ⅗ lSuppe
- 600 gFischfilet (Wolfsbarsch, Rotbarbe, Drachenkopf, Muscheln) als Einlage für die Bouillabaisse
- 2 gSalz
- Koriandersamen, Fenchelsamen, weißer Pfeffer, Safranfäden
- 1Lorbeerblatt
- 1Rosmarin, Thymian, Basilikum Saiblingskaviar zur Garnierung
- 1Schalotte
- 2Knoblauchzehen
- 1Kartoffel, in Würfel geschnitten
- 100 mlBouillabaisse
- 1Eigelb
- 1 TLSenf
- 1 ELweißer Balsamico
- 75 mlOlivenöl
- Salz, Pfeffer, Safran, Paprikapulver
- Kartoffeln
- Safranpulver
- Knoblauch, Rosmarin, Thymian
- Olivenöl
Instructions
Step 1
Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen.Step 2
In der Zwischenzeit die Karkassen bei 220 °C 8 Minuten mit Olivenöl rösten.Step 3
Zum Gemüse die Langoustinen- und Carabineroköpfe sowie Miesmuscheln hinzugeben und weitergaren. Anschließend die Fischkarkassen hinzugeben. Tomaten und Safran hinzufügen. Mit Pernod ablöschen und anzünden. Den Weißwein und Noilly Prat hinzufügen und verkochen lassen. Anschließend mit Brühe auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Basilikum hinzugeben, weitere 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Spitzsieb passieren und ausdrücken.Step 4
Die Schalotten und den Knoblauch mit Salz, Pfeffer, Safran und Paprikapulver in Olivenöl schmoren. Die Kartoffelwürfel im Bouillabaisse-Sud garen. Die gegarten Kartoffelwürfel mit Schalotten, Knoblauch, Eigelb, Senf und weißem Balsamico mixen und mit Olivenöl wie eine klassische Mayonnaise aufmontieren.Step 5
Olivenöl, Kartoffeln und Safranpulver, Knoblauch, Rosmarin, Thymian mit Salz anschwitzen und anschließend mit Wasser bedecken. Backpapier darüberlegen und köcheln lassen, bis sie gar sind. In dem Fond herunterkühlen.