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Rezept Tipp: Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

Rezept Tipp: Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

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Top-Rezept für 4 Personen von Andreas Döllerer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Ein raffiniertes Rezept mit Gletschereis und Kaviar von Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine kreative und immer außergewöhnliche »Cuisine alpine« ist die perfekte Begleitung für die Salzburger Festspiele.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.

    2. Step 2

      Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.

    3. Step 3

      Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren.

    4. Step 4

      In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.

    5. Step 5

      Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen.

    6. Step 6

      Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.

    7. Step 7

      Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.

    8. Step 8

      Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.
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