Filets de veau poché et sauce à l'ail des ours

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 5 dlde fond de veau clair
• 3 dlde cidre ou de fond de veau
• 0.5 ccde bouillon de légumes en pâte
• 2 échalotes épluchées
• 5 brinsde persil
• 1 feuillede laurier
• 5 grains de poivre
• 1 tranchede citron
• 700 - 800gde filet de veau
• 2 dlde court-bouillon
• 100 gde crème acidulée
• 1 bouquetd'ail des ours finement haché
• Sel, poivre
• 1 dlde crème entière légèrement fouettée

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients du court-bouillon et les cuire à couvert sur petit feu durant 30 minutes.
2. Plonger le filet de veau dans le court-bouillon et le pocher durant 20 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Mesurer la température à coeur qui doit être de 55 °C. Sortir la viande de la casserole et la réserver à couvert.
3. Pour la sauce, prélever 2 dl de court-bouillon et réduire à environ 4 cuillerées à soupe. Retirer du feu. Ajouter la crème acidulée et l'ail des ours en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la crème fouettée.
4. Couper la viande en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et la dresser avec la sauce sur des assiettes chaudes.