Rezept Tipp: Zürcher Geschnetzeltes à la Restaurant «Kronenhalle»

Top-Rezept für 4 Personen. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Jedes Lokal serviert es anders: In der «Kronenhalle» gibt es das Kalbfleisch ohne Nieren und die Champigons werden in der Sauce püriert.

Zutaten

• 800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
• Salz zum Würzen des Fleisches
• Pfeffer zum Würzen des Fleisches
• Schalotten, fein gehackt
• 100 g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• 3 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 100 ml trockener Weisswein
• 150 ml Bouillon
• 100 ml brauner Saucenfond
• 150 ml Rahm
• etwas Cayennepfeffer
• etwas Cognac (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen.
2. Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiterdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mit dem Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazugeben, ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
4. Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Mit Cayennepfeffer, nach Belieben mit Cognac abschmecken.
5. Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heisse Sauce darüber giessen.
6. In der «Kronenhalle» wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.