Espuma d’Emmental

Instructions

1. Step 1

   Faire caraméliser le sucre, déglacer avec la crème, saler et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter l’Emmental AOP URTYP ®, laisser refroidir. Passer au tamis et bien égoutter la pâte de fromage.

2. Step 2

   Chauffer les feuilles de gélatine hydratées, ajouter à l’appareil. Ajouter le babeurre et mixer brièvement. Passer encore une fois au tamis, puis mettre dans un siphon et gazer. Mettre pendant quatre heures au réfrigérateur.

3. Step 3

   Servir avec des croûtes dorées faites avec de la tresse au beurre.