Rezept Tipp: Steinpilzcarpaccio, rosa gebratene Rehleber, Sommer-Endivie, Zwickel-Bier-Dressing
Top-Rezept für 4 Personen. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Rezepte aus der Steiermark: Spitzenkoch Michael Lohr aus Murau überrascht mit einer Kombination aus Pilzen, Rehleber und Bier.
Ingredients
- 1Chicorée (Sorte je nach Jahreszeit)
- 700 gRehleber (wahlweise Rehfilet)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- Butter
- Thymian, Rosmarin
- 4 Stückfrische Steinpilze
- 100 gBergkäse (vom Schlurtbauer oder Asmonte-Käse)
- 2 ELDijon-Senf
- 2 ZehenKnoblauch
- 1 ELStaubzucker
- 1 ELTrüffelöl
- 2 ELSenf
- Pfeffer, weiß aus der Mühle
- 3 ELKräutersalz
- 1Eidotter
- 2 ELWildjus
- ¼ lZwickel-Bier
- ¼ lApfelessig
- ½ lMaiskeimöl
- ¼ lOlivenöl
Instructions
Step 1
Die Rehleber (oder Rehfilet) in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, dann die Kräuter und Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 120 °C circa 12 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.Step 2
Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl mixen und dann erst mit einem Stabmixer das Öl wie bei einer Mayonnaise aufziehen.Step 3
Den Chicorée waschen und in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren.Step 4
Die rohen Steinpilze ganz dünn in Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Brot-Aufschnittmaschine. Die dünnen Scheiben auf die Teller legen wie für ein Carpaccio und mit Salz und Pfeffer würzen.Step 5
Den marinierten Salat daraufgeben und die Rehleber (Rehfilet) in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Vom Bergkäse mit einem Gemüseschäler dünne Streifen hobeln und auf den Salat streuen.