Rezept Tipp: Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein mit Paprika-Harissapüree, Kartoffelflan & gegrillten Gurken

Instructions

1. Step 1

   Alle Zutaten mixen.

2. Step 2

   Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren.

3. Step 3

   Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen.

4. Step 4

   In schäumender Butter rundherum scharf anbraten.

5. Step 5

   Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren.

6. Step 6

   Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben.

7. Step 7

   Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.

8. Step 8

   Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.

9. Step 9

   In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen.

10. Step 10

    Eventuell mit etwas Xanthan binden.

11. Step 11

    Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas Zitronenschalen-Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

12. Step 12

    Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.

13. Step 13

    In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren.

14. Step 14

    Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten.

15. Step 15

    Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.

16. Step 16

    Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen.

17. Step 17

    Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen.

18. Step 18

    Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.

19. Step 19

    Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen.

20. Step 20

    knusprige Zwiebelringe

21. Step 21

    mild geräucherte Senfemulsion

22. Step 22

    glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics)

23. Step 23

    marinierte Mini-Senfkohlblätter

24. Step 24

    Schweins-Natursaft mit Apfelverjus

25. Step 25

    Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffelflan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren.