Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange

Une recette ensoleillée au goût d'agrume par Cyrille Kamerzin.

Ingrédients

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
• 40 g de riz rouge de Camargue
• Suprêmes de 2 oranges
• 12 pois mange-tout
• Grains de poivre rouge
• Beurre blanc à l’orange
• 4 dl de jus d’orange
• 20 g de sucre
• 1 dl de fond de poisson
• 100 g de beurre

Préparation

1. Faire dorer les noix de Saint-Jacques à la poêle.
2. Pour la sauce verser le jus d’orange et le sucre dans une poêle, porter à ébullition puis laisser réduire. Ajouter le fond de poisson et incorporer le beurre froid sans cesser de remuer.
3. Verser un peu de sauce dans chaque assiette, poser les noix de Saint-Jacques dessus et dresser avec le riz rouge de Camargue, un éventail de suprêmes d’orange et des pois-mange tout.