Hechtfrikassee mit Spargel und Pfifferlingen

Jan 13 2022

Ein Frikassee ist immer etwas Besonderes. So auch hier, wenn Hecht, Spargel und Pfifferlinge sich ein Stelldichein geben.

Ingredients

Step 1
Den Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in 5 cm lange Stücke schneiden. 2 l Wasser mit 20 g Butter, dem Zucker und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Spargel darin 10 Min. garen. Anschließend abtropfen lassen.
Step 2
Das Hechtfilet waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Pilze trocken abreiben und in Scheiben schneiden.
Step 3
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 20 g zerlassener Butter glasig braten. Mit Weißwein und 50 ml Fischfond ablöschen. Den Fisch darin 3-4 Min. dünsten, herausheben und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb abseihen, auffangen und beiseite stellen.
Step 4
Die Schalotten wieder in den Topf geben und ohne Fett dünsten, bis sie fast trocken sind. 30 g Butter zugeben, zerlassen und das Mehl einrühren. Den aufgefangenen und dann den restlichen Fischfond nach und nach zugeben, zu einer glatten Sauce verrühren. Kurz aufkochen und 10 Min. leise kochen lassen. Die Pilze in 20 g zerlassener Butter unter Rühren 3-4 Min. scharf anbraten.
Step 5
Die Pilze und die Kapern in die Sauce geben, die Hitze reduzieren. Die Sahne einrühren und die Sauce salzen und pfeffern. Spargel und Fisch unterziehen und bei geringer Hitze 3-4 Min. darin ziehen, aber nicht mehr kochen lassen.