Pumpkin pie du Beau-Rivage Palace

À Lausanne, Thibaut Honajzer fête l'automne, et on réalise sa tarte au potimarron en un clin d'oeil!

Ingrédients

• Pâte à lunette à foncer
• 155 g de beurre
• 130 g de sucre glace
• 240 g de farine T55
• 50 de fécule de maïs
• 2 g de cardamone verte en poudre
• 1 de zeste d'orange
• 1 g de fleur de sel
• 55 g d'œufs
• Appareil au potimarron
• 1 potimarron
• 1 gousse de vanille
• 3 g de curcuma en poudre
• 1 g de macis en poudre
• 2 g de cardamome verte en poudre
• 3 g de cannelle
• 600 g de potimarron Cuit
• 60 g d'œufs
• 50 g de jaune d'œufs
• 75 g de miel
• 3 g de fleur de sel
• 150 g de crème
• 30 g de lait en poudre
• Finitions (facultatives)
• Compote de potimarron
• Racine en chocolat
• Tuile de potimarron
• Marrons confits
• Copeaux de marrons cuits

Préparation

1. Pâte à lunette à foncer
2. Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis débarrasser la pâte.
3. Fraiser la pâte pour obtenir une texture homogène, puis l'étaler à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frais.
4. Beurrer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre, détailler dans la pâte des disques de 20 cm de diamètre, foncer les cercles et laisser reposer une heure au frais.
5. Cuire les fonds de tarte à blanc à 150°C durant 16 minutes puis laisser reposer.
6. Appareil au potimarron
7. Laver et couper le potimarron, retirer les graines, puis le placer avec les épices dans un sac sous-vide (ou un moule allant au four).
8. Cuire à 100°C en vapeur durant 30 minutes, laisser refroidir et le mixer afin d'obtenir une purée lisse.
9. Peser la purée et l’ensemble des ingrédients (ajuster selon le poids obtenu) dans un blender puis mixer l’ensemble pour obtenir un mélange bien homogène.
10. Couler la préparation dans les fonds de tarte précuits et lisser à hauteur. Cuire au four a 155°C durant 18-20 minutes. Laisser refroidir et décorer selon les envies.