Quenelles de perches sauce à l'oseille

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 400 gde filets de perche, froids, coupés en morceaux
• 1 dlde crème entière
• 1 blanc d'oeuf, battu
• 2 filets de sardine, hachés
• sel, poivre blanc du moulin
• 1 pte de couteaude poivre de Cayenne
• 1 échalote, finement hachée
• 1 bouquetd'oseille, finement haché
• beurre pour étuver
• 2.5 dlde fond de poisson ou de bouillon de légumes clair
• 0.5 dlde Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec
• 1 dlde crème entière
• 1 ccde fécule de maïs
• sel, poivre
• 1 csde feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles
• quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer

Préparation

1. Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
2. Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
3. Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
4. Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
5. Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.