Quenelles de perches sauce à l'oseille
Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 400gde filets de perche, froids, coupés en morceaux
- 1dlde crème entière
- 1blanc d'oeuf, battu
- 2filets de sardine, hachés
- sel, poivre blanc du moulin
- 1pte de couteaude poivre de Cayenne
- 1échalote, finement hachée
- 1bouquetd'oseille, finement haché
- beurre pour étuver
- 2 ½dlde fond de poisson ou de bouillon de légumes clair
- ½dlde Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec
- 1dlde crème entière
- 1ccde fécule de maïs
- sel, poivre
- 1csde feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles
- quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer
Instructions
Step 1
Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.Step 2
Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.Step 3
Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.Step 4
Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.Step 5
Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.