Rüebli-Duchesses auf Schwarzwurzelgemüse

Feb 05 2023

DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.

Ingredients

Backpapier
Spritzsack mit gezackter Tülle
600
gmehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, Naturella, gerüstet, in Stücke geschnitten
200
gRüebli, gerüstet, in feine Scheiben geschnitten
2
ELButter
2
Eigelb
1
TLSalz
Pfeffer aus der Mühle
2
ELButter, flüssig, zum Beträufeln
2
lWasser
1
Zitronenscheibe
1
ELSalz
1
TLZucker
800
gSchwarzwurzeln, gerüstet
1
Schalotte, gehackt
Butter zum Dämpfen
1
dlGemüsebouillon
1 ½
dlSaucenhalbrahm
1
BundSchnittlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch zum Garnieren

Step 1
Für die Duchesses Kartoffeln und Rüebli auf dem Dämpfkörbchen 15–20 Minuten weich garen. Noch warm durch das Passe-vite treiben. Butter, Eigelb, Salz und Pfeffer daruntermischen, in den Spritzsack füllen.
Step 2
Für die Schwarzwurzeln Wasser aufkochen, Zitrone, Salz und Zucker dazugeben. Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten darin weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und in Stücke schneiden.
Step 3
Aus der Duchesse-Masse Rosetten auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen, mit Butter beträufeln. Duchesses 10–12 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens backen.
Step 4
Schalotte in der Butter andämpfen. Schwarzwurzeln beifügen, kurz mitdämpfen. Bouillon und Saucenrahm beifügen, aufkochen. Schnittlauch beifügen, würzen.
Step 5
Schwarzwurzelgemüse auf vorgewärmte Teller geben. Duchesses darauf verteilen, garnieren.