Zero Waste Pizza

Nachhaltigkeit ist Trumpf! Martin Göschel («The Alpina», Gstaad) kreiert eine Pizza mit Mehl aus altem Brot.

Zutaten

• Für 1 Pizza
• 150 g Mehl Type 65 / mindestens 12 % Proteingehalt
• 120 g Geriebenes altes Brot
• 8 g brauner Zucker
• 6 g Frischhefe
• 0.7 dl Buttermilch
• 1.5 dl Wasser
• 9 g Salz
• Olivenöl
• Belag
• 10 g Butter
• 6 g Mehl Typ 405
• 80 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 10 g Trüffelpaste

Zubereitung

1. ​​​​​Mehl, geriebenes altes Brot, Zucker und Hefe in eine Knetmaschine geben.
2. Wasser (Raumtemperatur), Buttermilch und schliesslich Salz hinzugeben.
3. Zutaten zu einem dicken Teig kneten.
4. Auf einen geölten Teller legen, mit Folie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
5. Für den Belag die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl hinzufügen. Rühren, bis die Masse glatt ist.
6. Mit der kalten Milch auffüllen und kochen lassen, bis sie eindickt. Trüffelpaste hinzugeben, mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.
7. Den Pizzateig vorsichtig ausziehen und mit der Trüffelcreme bestreichen.
8. Bei 280 Grad auf einem Backstein etwa 5 Minuten backen. So dass der Rand schön knusprig wird.
9. Nach Belieben garnieren. Martin Göschel empfiehlt Rucola, Radieschen, Frühlingszwiebeln. Und natürlich frisch gehobelter Trüffel.