Saltimbocca et risotto

Ces escalopes de veaux garnies de jambon cru et d'une feuille de sauge sont un classique de la cuisine italienne. Et s'accompagnent d'un bon risotto crémeux.

Ingrédients

• cure-dents
• 8 escalopes de veau d'env. 60 g
• sel, poivre
• 8 feuillesde sauge
• 8 tranchesde jambon cru
• beurre ou crème à rôtir
• 1 dlde vin blanc ou de bouillon de viande
• 1 dlde bouillon de viande
• 50 gde beurre, froid, en morceaux
• 1 oignon, haché fin
• 1 goussed'ail, pressée
• beurre pour faire suer
• 400 gde riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 1.2 lde bouillon de légumes, chaud
• 30 gde beurre, en morceaux
• 50 gde Sbrinz AOP, râpé
• sel, poivre
• sauge pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.
2. Saltimbocca: saler, poivrer les escalopes, garnir de sauge et de jambon cru, fermer avec un cure-dent.
3. Risotto: faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre. Verser le riz, étuver jusqu‘à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin, réduire. Verser le bouillon peu à peu, cuire sans cesser de remuer.
4. Saisir la viande env. 1 min sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud, disposer sur la plaque préchauffée et cuire à basse température 20 min.
5. Sauce: déglacer la poêle avec le vin ou le bouillon, réduire légèrement le jus. Incorporer le beurre par portions, chauffer sans cuire, rectifier l'assaisonnement.
6. Affiner le risotto brièvement avant de servir avec le beurre et le Sbrinz, saler, poivrer. Servir encore fluide avec le saltimbocca et la sauce, décorer.