Saltimbocca et risotto
Ces escalopes de veaux garnies de jambon cru et d'une feuille de sauge sont un classique de la cuisine italienne. Et s'accompagnent d'un bon risotto crémeux.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- cure-dents
- 8escalopes de veau d'env. 60 g
- sel, poivre
- 8feuillesde sauge
- 8tranchesde jambon cru
- beurre ou crème à rôtir
- 1dlde vin blanc ou de bouillon de viande
- 1dlde bouillon de viande
- 50gde beurre, froid, en morceaux
- 1oignon, haché fin
- 1goussed'ail, pressée
- beurre pour faire suer
- 400gde riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
- 1dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
- 1 ⅕lde bouillon de légumes, chaud
- 30gde beurre, en morceaux
- 50gde Sbrinz AOP, râpé
- sel, poivre
- sauge pour décorer
Instructions
Step 1
Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.Step 2
Saltimbocca: saler, poivrer les escalopes, garnir de sauge et de jambon cru, fermer avec un cure-dent.Step 3
Risotto: faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre. Verser le riz, étuver jusqu‘à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin, réduire. Verser le bouillon peu à peu, cuire sans cesser de remuer.Step 4
Saisir la viande env. 1 min sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud, disposer sur la plaque préchauffée et cuire à basse température 20 min.Step 5
Sauce: déglacer la poêle avec le vin ou le bouillon, réduire légèrement le jus. Incorporer le beurre par portions, chauffer sans cuire, rectifier l'assaisonnement.Step 6
Affiner le risotto brièvement avant de servir avec le beurre et le Sbrinz, saler, poivrer. Servir encore fluide avec le saltimbocca et la sauce, décorer.