Baba exotique aux agrumes et mojito frappé

Un mojito frappé dans un dessert? Michel Roth vous en révèle les secrets de préparation.

Ingrédients

• Pâte à baba
• 120 g de farine
• 40 g d’eau tiède
• 80 g de levure de boulanger
• 1 œuf
• 2 g de sel
• 10 g de sucre
• 40 g de beurre fondu
• Jus de pochage des babas
• 300 g d’eau
• 1 zeste d’orange
• 1 zeste de citron jaune
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 bâton de cannelle
• 60 g de sucre
• 60 g de jus de fruits de la passion
• Mojito
• 200 g de jus de pochage
• 15 feuilles de menthe
• 1 dl de rhum brun
• Crème légère
• 125 g de crème pâtissière
• 100 g de crème montée
• 0.5 feuille de gélatine
• Décoration et finition
• 50 g de nappage neutre
• Feuille d’or
• 12 lamelles d’ananas
• Bâtonnets de pomme Granny Smith
• 40 cubes de mangue de 3mm sur 3mm
• 8 fleurs de pensée
• 1 cuillère à soupe de coulis de mangue

Préparation

1. Pâte à baba
2. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène en
3. finissant par les œufs.
4. Laisser reposer une heure à température ambiante.
5. Former des petites boulettes puis les mettre dans un moule Flexipan demi-sphérique de 5cm de diamètre.
6. Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
7. Réserver.
8. Jus de pochage des babas
9. Faire bouillir tous les ingrédients.
10. Verser sur les babas et les imbiber pendant 5 minutes.
11. Mojito
12. Faire chauffer la moitié du jus de pochage, ajouter les feuilles de menthe.
13. Hors du feu, laisser infuser pendant 10 minutes à couvert.
14. Ajouter le rhum.
15. Laisser refroidir complètement.
16. Crème légère
17. Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie.
18. Ajouter la deuxième partie de la crème pâtissière puis la crème montée.
19. Dressage et finition
20. Dans une assiette, mettre un point de crème légère, ajouter le baba, les fruits autour et le coulis de mangue.
21. Pour finir mettre au pinceau le nappage neutre sur le baba, les fleurs et la feuille d’or.