Blanquette de veau aux champignons et à la crème

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 600 - 800gde ragoût de veau
• 2 os à moelle
• 1 ld'eau froide
• 1 petite carotte, parée, coupée en morceaux
• 0.25 de céleri, paré, coupé en morceaux
• 1 petit oignon entier, piqué de
• 1 feuillede laurier et de
• 2 clousde girofle
• 1 goussed'ail, entière
• 2 - 3brinsd'estragon
• 1 ccde sel
• poivre du moulin
• 0.5 dlde vin blanc ou de bouillon
• 30 gde beurre
• 30 gde farine
• 0.5 dlde vin blanc ou de bouillon
• 200 gde champignons de Paris blancs, coupés en lamelles
• sel
• poivre
• 1 jaune d'oeuf
• 0.5 dlde crème
• estragon pour décorer

Préparation

1. Blanquette: plonger la viande et les os dans l'eau froide, porter à ébullition. Ecumer. Ajouter la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail, les légumes et le vin blanc ou le bouillon. Mijoter 30 min à feu doux à couvert. Réserver la viande et le bouillon séparément.
2. Sauce: fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer avec le fouet. Mouiller avec 4 dl du bouillon préparé, porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le vin blanc ou le bouillon, les champignons et la viande. Cuire 20-30 min à petit feu. Battre le jaune d'oeuf et la crème en mousse et incorporer à la viande. Remuer, retirer du feu et rectifier l'assaisonnement. Décorer avec de l'estragon.