Gerösteter Blumenkohl, Püree & Beurre blanc

Instructions

1. Step 1

   Gerösteter Blumenkohl

2. Step 2

   Blumenkohl in Vakuumbeutel geben, salzen und 20 g Butter dazugeben. Bei 90 Grad 20 Min. sousvide garen. Blumenkohl abkühlen, auspacken, trockentupfen, vierteln und leicht salzen. Auf der einen Fläche auf das Backblech geben, mit etwas Butter bei 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun rösten. Immer wieder mit der Butter arrosieren.

3. Step 3

   Blumenkohlpüree

4. Step 4

   Zwiebeln in Butter leicht glasig dünsten, Blumenkohl dazugeben, weiterdünsten – ohne Farbe anzunehmen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen. Rahm und Milch dazugeben und langsam garen. Flüssigkeit einkochen lassen, bis kaum mehr was sichtbar ist. Alles zusammen mixen und abschmecken.

5. Step 5

   Schnittlauch-Öl

6. Step 6

   Schnittlauch im Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Gut auspressen und fein schneiden. Mit dem Sonnenblumenöl mischen und im Thermomix für 6 Min. bei 60 Grad mixen. Das Öl auf Eis runterkühlen und absieben. 

7. Step 7

   Beurre blanc

8. Step 8

   Gerösteter Gemüsefond auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer nach und nach Butterwürfel einmontieren. Verjus und Essig zugeben, gut abschmecken und mit Xanthan leicht stabilisieren. Nochmals durch ein Sieb passieren. 

9. Step 9

   Anrichten

10. Step 10

    Püree und gerösteter Blumenkohl auf den Teller legen, gerösteter Buchweizen und Schnittlauch draufgeben. Frischer Trüffel mit der Microplane drüber raffeln und auf das Püree geben. Beurre blanc schäumen und auf der einen Seite des Blumenkohls verteilen.