Biscuit de Savoie, rhubarbe, Lapsang Souchang

Instructions

1. Step 1

   Biscuit de Savoie

2. Step 2

   Tamiser la farine, la fécule et la levure ensemble.

3. Step 3

   Faire fondre le beurre.

4. Step 4

   Battre les oeufs et le sucre, y ajouter le beurre fondu chaud et incorporer les poudres petit à petit.

5. Step 5

   Chemiser des moules avec du beurre et de la farine. Verser la préparation dans les moules et cuire 14 minutes à 165°C.

6. Step 6

   Emulsion vanille et Lapsang Suchang

7. Step 7

   Chauffer la crème, le sucre, la vanille grattée et le Lapsang Suchang dans une casserole, environ 15 minutes. Filmer et laisser infuser.

8. Step 8

   Tremper la gélatine dans l'eau froide. Passer la crème infusée à la passoire, verser sur le chocolat blanc et la gélatine trempée et essorée. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

9. Step 9

   Monter au batteur comme une chantilly, puis mettre en poche avec une douille unie.

10. Step 10

    Compote de rhubarbe

11. Step 11

    Caraméliser le sucre à sec, ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux. Laisser revenir deux minutes et ajouter l'eau.

12. Step 12

    Cuire 10 minutes à couvert et à feu doux. Débarrasser et mettre au réfrigérateur.

13. Step 13

    Rhubarbe pochée

14. Step 14

    Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, puis le sirop de grenadine et le Lapsang Suchang.

15. Step 15

    Tailler la rhubarbe en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et les disposer dans un récipient creux.

16. Step 16

    Verser le sirop chaud sur la rhubarbe, filmer et laisser jusqu'à complet refroidissement.

17. Step 17

    Montage

18. Step 18

    Creuser le haut des biscuits d'environ 2 cm. Garnir de compote, dresser l'émulsion à la poche et déposer les copeaux de rhubarbe dessus. Pour décorer, ajouter quelques herbes ou autres.