Biscuit de Savoie, rhubarbe, Lapsang Souchang
Biscuit de Savoie, rhubarbe, Lapsang souchang
- Serves: 10 persons
Ingredients
- Biscuit de Savoie
- 145g de farine
- 75g de fécule de pomme de terre
- 6g de levure chimique
- 112g de beurre
- 220g d'oeufs entiers
- 200g de sucre semoule
- Emulsion vanille et Lapsang Souchang
- 300g de crème entière
- 65g de chocolat blanc
- 10g de sucre semoule
- 1feuille de gélatine
- ½gousse de vanille
- 10g de thé Lapsang Souchang
- Compote de rhubarbe
- 5bâtons de rhubarbe
- 100g de sucre
- 200g d'eau
- Rhubarbe pochée
- 2bâtons de rhubarbe
- 500g d'eau
- 20g de sirop de grenadine
- 10g de thé Lapsang Souchang
Instructions
Step 1
Biscuit de SavoieStep 2
Tamiser la farine, la fécule et la levure ensemble.Step 3
Faire fondre le beurre.Step 4
Battre les oeufs et le sucre, y ajouter le beurre fondu chaud et incorporer les poudres petit à petit.Step 5
Chemiser des moules avec du beurre et de la farine. Verser la préparation dans les moules et cuire 14 minutes à 165°C.Step 6
Emulsion vanille et Lapsang SuchangStep 7
Chauffer la crème, le sucre, la vanille grattée et le Lapsang Suchang dans une casserole, environ 15 minutes. Filmer et laisser infuser.Step 8
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Passer la crème infusée à la passoire, verser sur le chocolat blanc et la gélatine trempée et essorée. Réserver 12 heures au réfrigérateur.Step 9
Monter au batteur comme une chantilly, puis mettre en poche avec une douille unie.Step 10
Compote de rhubarbeStep 11
Caraméliser le sucre à sec, ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux. Laisser revenir deux minutes et ajouter l'eau.Step 12
Cuire 10 minutes à couvert et à feu doux. Débarrasser et mettre au réfrigérateur.Step 13
Rhubarbe pochéeStep 14
Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, puis le sirop de grenadine et le Lapsang Suchang.Step 15
Tailler la rhubarbe en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et les disposer dans un récipient creux.Step 16
Verser le sirop chaud sur la rhubarbe, filmer et laisser jusqu'à complet refroidissement.Step 17
MontageStep 18
Creuser le haut des biscuits d'environ 2 cm. Garnir de compote, dresser l'émulsion à la poche et déposer les copeaux de rhubarbe dessus. Pour décorer, ajouter quelques herbes ou autres.