Krokanteis Rezept

Instructions

1. Step 1

   Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.

2. Step 2

   Für den Krokant Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 6–8 Minuten goldbraun rösten, bis sie duften. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken.

3. Step 3

   Zucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren. Mandeln und 1 Prise Salz einrühren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben, mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit dem Rollholz flach drücken. Abkühlen lassen und grob hacken.

4. Step 4

   Inzwischen für das Eis restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4–5 Minuten cremig rühren.

5. Step 5

   Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen. Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme in den Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad "zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen, dann auf die Masse pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.

6. Step 6

   Den Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Anschließend Masse 35–40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Sobald die Masse cremig ist, die Hälfte des Krokants zugeben und weiter gefrieren lassen. Krokanteis in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen.

7. Step 7

   Für die Beerensauce Beeren verlesen, mit Zucker und Rosmarin (einige Nadeln zum Garnieren abzupfen und beiseitestellen) im Topf aufkochen und 1 Minute kochen. Lauwarm abkühlen lassen. Rosmarinzweig entfernen.

8. Step 8

   Sahne steif schlagen. Eiskugeln abstechen und mit Kompott und Sahne anrichten. Mit restlichem Krokant bestreuen und servieren.