Queues de crevettes mi-cuites de deux façons

Une belle assiette de Bruno Marchal qui marie crevettes et choux-fleurs, un régal!

Ingrédients

• 2 crevettes 6/8 (décortiquées avec queue)
• 10 crevettes 31/40 (décortiquées)
• 300 g de chou-fleur (mettre de côté 4 cuillères à soupe de brunoise crue et 4 sommités blanchies)
• 20 cl de crème
• 40 g de beurre
• 10 g de truffe hachée
• 4 cl d’huile de truffe
• 1 cl de vinaigre de Xérès

Préparation

1. Faire sauter les crevettes 31/40 saignantes puis les refroidir. A froid les tailler en tartare puis incorporer la truffe hachée et la brunoise de chou-fleur. Saler, poivrer puis réserver au frais.
2. Pour faire la purée de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 40g beurre, sel et 2cl d’huile de truffe.
3. Pour confectionner la crème de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 20cl de crème, 2cl d’huile de truffe et du sel.
4. Poêler les queues de crevette 6/8 rosées.
5. Faire revenir au beurre les 4 sommités de chou-fleur puis déglacer au vinaigre de Xérès puis dresser comme sur la photographie.