Queues de crevettes mi-cuites de deux façons

Jan 08 2022

Une belle assiette de Bruno Marchal qui marie crevettes et choux-fleurs, un régal!

Ingredients

2
crevettes 6/8 (décortiquées avec queue)
10
crevettes 31/40 (décortiquées)
300
g de chou-fleur (mettre de côté 4 cuillères à soupe de brunoise crue et 4 sommités blanchies)
20
cl de crème
40
g de beurre
10
g de truffe hachée
4
cl d’huile de truffe
1
cl de vinaigre de Xérès

Step 1
Faire sauter les crevettes 31/40 saignantes puis les refroidir. A froid les tailler en tartare puis incorporer la truffe hachée et la brunoise de chou-fleur. Saler, poivrer puis réserver au frais.
Step 2
Pour faire la purée de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 40g beurre, sel et 2cl d’huile de truffe.
Step 3
Pour confectionner la crème de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 20cl de crème, 2cl d’huile de truffe et du sel.
Step 4
Poêler les queues de crevette 6/8 rosées.
Step 5
Faire revenir au beurre les 4 sommités de chou-fleur puis déglacer au vinaigre de Xérès puis dresser comme sur la photographie.